Jambon du haut Doubs à l’échalote

Ingrédients (6 personnes)

6 tranches de jambon cuit fumé

300g de Comté

80g d’échalotes

Un petit morceau de beurre

50cl de crème liquide

15 cl de vin du Jura (Savagnin)

2 cuillères à soupe de concentré de tomates

Sel, poivre

Préparation:

Hacher finement les échalotes et faites-les revenir, sans les colorer, dans une casserole avec un peu de beurre.

Ajouter le concentré de tomates, la moitié du vin, la crème, le sel et le poivre.

Laisser cuire 10 minutes à feu doux.

Répartir le Comté couper en lamelles grossières sur les tranches de jambon, roulez-les. Mettre dans un plat allant au four avec le reste de vin. Cuire 15 minutes (th7).

Passer la sauce au chinois et laissez-la réduire quelques minutes.

Rectifier l’assaisinement et verser sur les tranches de jambon.

Servir aussitôt parsemé de persil haché.

Emincé de poulet et sa sauce au comté

Ingrédients pour 4 personnes:

4 filets de poulet

40 cl de crème liquide

200 g de comté râpé

5 cl de vin blanc du jura (Chardonnay)

Une noisette de beurre

Préparation:

Couper la viande en fines lamelles.

Les faire revenir dans une poêle avec une noisette de beure.

Dans une casserole, faites chauffer sur feu doux la créme et le comté.

Faire réduire la sauce jusqu’à épaississement sur feu trés doux. Saler, poivrer.

Quand la viande est dorée, déglacer avec le vin du jura, puis verser dans la sauce obtenue avec la créme et le comté.

Disposer les émincés de poulet sur les assiettes, napper avec la sauce.

Saucisses de Montbéliard au Trousseau

Ingrédients (6 personnes):

6 saucisses de Montbéliard

1 échalote ciselée

1 bouquet garni

1 bouteille de Trousseau

150 g de beurre

Sel, poivre

Préparation:

Faire suer l’échalote ciselée avec 25 g de beurre. Mouiller au Trousseau. Rajouter le bouquet garni et les saucisses de Montbéliard. Assaisonner sel et poivre, laisser mijoter pendant 45 minutes.

Décanter les saucisses du bouillon. Passer le bouillon au chinois. Incorporer doucement le restant de beurre coupé en petit dés. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter les saucisses coupées en rondelles de 2 centimètres d’épaisseur et remettre sur feu doux quelques minutes.

Succulent en accompagnement d’une purée de pommes de terre au Mont D’Or.

Filet mignon de porc au vin gris

Ingrédients (4personnes) :

800 g de filet mignon de porc

400 g de champignons 

20 cl de vin gris

15 cl de fond de veau

2 cuillères à soupe de crème fraîche

Sel, poivre du moulin

Beurre

Préparation:

Faire revenir dans le beurre bien chaud sur feu vif, le filet mignon coupé en tranches épaisses. Rajouter les champignons, saler, poivrer et déglacer au vin gris. Faire réduire légèrement, puis ajouter le fond de veau. Laisser mijoter quelques minutes puis incorporer la crème fraîche pour lier la sauce. Rectifier l’assaisonnement. 

 

 

 

Rôti de porc sauce au bleu

Ingrédients:

600 g de filet de porc

1 cuillère à soupe de beurre

3 échalotes émincées

80 ml de porto

250 ml d’eau

1 cube de bouillon de boeuf

4 cuillères à soupe de crème

75 g de Bleu de Bresse

Préparation:

Faire dorer sur toutes ses faces le filet de porc à la poêle dans une demie cuillère à soupe de beurre, terminer la cuisson au four.

Faire blondir les échalotes dans le reste de beurre, déglacer avec le porto, laisser réduire de moitié. Ajouter 250 ml d’eau dans lesquels vous aurez fait dissoudre le cube de bouillon de boeuf, laisser réduire à nouveau de moitié.

Mélanger le Bleu de Bresse émietté et la crème. Ajouter à la sauce précédemment obtenue. Faire cuire quelques minutes à feu doux.

Découper le filet de porc en tranches. Napper de la sauce au Bleu de Bresse.

Daube au vin d’Arbois

Ingrédients:

1,5 kg de gîte à la noix de boeuf

50 g de beurre

2 cuillères d’huile

3 oignons

2 cuillères de farine

1 bouteille de vin d’Arbois

500 g de couenne maigre

1 kg de carottes

2 gousses d’ail

1 bouquet garni

Sel, poivre

Préparation:

Découper la viande en cubes de 5 cm de côté.

Dans un cocotte, les faire revenir dans le beurre et l’huile.

Ajouter les oignons émincés, laisser suer quelques minutes, saupoudrer de farine et ajouter le vin, la couenne taillée en larges bandes, les carottes coupées en rondelles, l’ail, le bouquet garni, le sel et le poivre.

Couvrir et laisser cuire doucement pendant 2 heures en remuant de temps en temps.

Coq au vin jaune

Ingrédients:

1 coq de Bresse de 1,5 kg à 2 kg

150 g de beurre

300 g de morilles fraîches

50 g de farine

30 cl de vin jaune ou de Château-Chalon

75 cl de crème fraîche

Sel, poivre

Préparation:

Découper le coq en morceaux et frotter ceux-ci de sel, de poivre et de farine. Les faire revenir de tous côtés sans colorer, couvrir et mettre à four moyen 20 minutes.

Retirer du four, dégraisser, déglacer et ajouter le vin jaune. Retourner les morceaux, ajouter les morilles bien nettoyées et la crème.

Laisser sur feu doux sans couvrir et rectifier l’assaisonnement  si nécessaire, jusqu’à ce que la sauce réduite soit brillante.

 

Poulet au comté

Ingrédients:

1 poulet de 1,5 kg

3 cuillères d’huile

30 g de farine

50 cl de vin blanc du jura

200 g de comté

Sel, poivre, muscade

10 cl de crème fraîche

1 jaune d’oeuf

30 g de beurre

30 g de farine

Préparation:

Couper le poulet en huit morceaux, les passer à la farine, les faire revenir dans l’huile. Quand ils sont dorés, déglacer avec 10 cl de vin blanc. Ajouter  le reste de vin, saler, poivrer et mettre une pincée de muscade.

Couvrir et laisser cuire 30 minutes. Faire un roux blanc avec le beurre et la farine, mouiller avec le jus de cuisson du poulet, laisser mijoter 10 minutes. Disposer le poulet dans un plat à gratin et tenir au chaud. Ajouter au roux, crème et oeuf ainsi que la moitié du comté râpé.

Napper la volaille avec cette sauce, saupoudrer du reste de comté et faire gratiner 5 minutes à four chaud.

Poule à la comtoise

Ingrédients:

1 poule de 1,5 à 2 kg

60 g de beurre

60 g d’oignons

2 échalotes

2 gousses d’ail

1 bouquet garni

200 g de champignons de Paris

1 dl de marc du jura

3 dl de vin blanc du jura

3 dl de bouillon

Sel, poivre

Préparation:

Découper la poule en morceaux. Faire revenir au beurre. Lorsque les morceaux sont bien dorés, les arroser avec le marc et faire flamber.

Mettre alors les oignons, l’ail, les échalotes, le bouquet garni, sel, poivre. Mouiller ensuite avec le vin blanc et le bouillon.

Laisser cuire pendant une heure et demie, ajouter les champignons sautés au beurre et prolonger la cuisson une heure encore.

 

Le chevreuil de Monsieur le curé

Ingrédients:

6 carrés de boeuf de 2 cm d’épaisseur (aiguillette ou paleron)

4 cuillères à soupe d’huile

4 cuillère à soupe de vinaigre de vin

12,5 cl de vin blanc sec 13°

1 oignon

3 échalotes

Estragon, laurier, poivre, sel, cumin, muscade, persil et moutarde.

Préparation:

Trois jours avant, disposer dans un plat côte à côte les carrés de boeuf. Les arroser avec l’huile, le vinaigre de vin, le vin blanc, sel.Disposer sur chaque tranche un hachis fait de l’oignon et d’échalotes.Répandre les épices, le laurier et l’estragon. Arroser 2 fois par jour les carrés avec la marinade. Les retourner le troisième jour.

Tartiner les carrés de boeuf avec la moutarde, les faire dorer doucement à l’huile dans une cocotte  puis ajouter la marinade, boucher la cocotte et laisser cuire à feu très doux pendant 2 heures. Ajouter en cours de cuisson un peu d’eau si besoin est.