800g de pommes de terre

2 tranches de jambon cuit fumé

200g de Comté

1 oignon

40g de beurre

1 oeuf

2 cuillères à soupe d’huile

Sel, poivre

Préparation:

Épluchez les pommes de terre et râpez-les à la râpe à gros trous.

Emincez finement l’oignon, couper le jambon en fines lanières et râpez le Comté.

Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients avec l’oeuf, salez et poivrez. Dans une grande poêle, faites chauffer la moitié de l’huile et du beurre.

Versez-y la préparation, tassez-la bien et faites dorer à feu vif pendant 3 minutes.

Réduisez ensuite le feu et laissez cuire doucement 7 à 8 minutes à couvert.

Retournez ce gâteau de pommes de terre sur une assiette.

Mettez à chauffer le reste d’huile et de beurre dans la poêle, puis faites cuire l’autre côté du gâteau de pommes de terre de la même façon que précédemment (3minutes à feu vif et 7 à 8 minutes à feu doux).

6 tranches de jambon cuit fumé

300g de Comté

80g d’échalotes

Un petit morceau de beurre

50cl de crème liquide

15 cl de vin du Jura (Savagnin)

2 cuillères à soupe de concentré de tomates

Sel, poivre

Préparation:

Hacher finement les échalotes et faites-les revenir, sans les colorer, dans une casserole avec un peu de beurre.

Ajouter le concentré de tomates, la moitié du vin, la crème, le sel et le poivre.

Laisser cuire 10 minutes à feu doux.

Répartir le Comté couper en lamelles grossières sur les tranches de jambon, roulez-les. Mettre dans un plat allant au four avec le reste de vin. Cuire 15 minutes (th7).

Passer la sauce au chinois et laissez-la réduire quelques minutes.

Rectifier l’assaisinement et verser sur les tranches de jambon.

Servir aussitôt parsemé de persil haché.

4 grosses pommes de terre

4 tranches de jambon cru

60g de beurre

150g de comté

25cl de crème fraîche

Sel, poivre

Préparation:

Laver les pommes de terre et faites-les cuire au four pendant 40 minutes (th7).

Couper les pommes de terre en deux (sans les éplucher) dans le sens de la longueur, puis creusez-les avec une petite cuillère en laissant un peu de chair pour qu’elles se maintiennent.

Passer la chair recueillie au mixer et mélangez-là avec le beurre et la crème.

Ajouter à cette préparation du Comté râpé, le jambon détaillé en fines lamelles une pincée de sel et de poivre.

Remplissez les moitiés de pommes de terre avec ce mélange, saupoudrer de comté râpé et mettez à gratiner quelques minutes au four.

50g de comté râpé

50g de parmesan râpé

Poivre du moulin

1 cuillère à café de graines (cumin, pavot, carvi) au choix

Préparation:

Préchauffer le four à 180° (Th6). Hacher trés finement le comté râpé jusqu’à l’obtention d’une poudre grossière. Dans un saladier mélanger les deux fromages. Poivrer d’un tour de moulin. Placer sur une plaque antiadhésive des découpoirs (vous pouvez les remplacer par des cercles de rouleau de papier allu) les garnir d’une petite cuillère de fromages sur une épaisseur de deux millimètres environ.

Enlever les découpoirs puis poser un bâton de brochette sur chaque disque de fromage ainsi obtenu. Parsemer de graines.

Faire cuire à 180° (Th6) pendant 4 à 5 minutes.

Laisser refroidir avant de consommer.

200g de Morbier
12 noix de Saint Jacques sans corail
500 g de petits pois
4 dl de lait
1,5 dl de crème liquide
5 feuilles de menthe
4 branches de cerfeuil
Huile d’olive
Sel et poivre

Préparation:

Cuire les petits pois dans l’eau bouillante salée 5 minutes. Rafraîchir et égoutter.
Porter à ébullition le lait et la crème. Assaisonner de sel et poivre, ajouter la menthe et laisser infuser en couvrant.
Ajouter les petits pois, remettre au chaud puis mixer à l’aide d’un robot. Tenir au chaud.
Couper le Morbier en petits morceaux.Poêler les noix de Saint Jacques sur une surface anti-adhésive avec une larme d’huile d’olive, sel et poivre (pendant 30 secondes de chaque côté pour une taille moyenne)
Répartir les noix de Saint Jacques dans les assiettes creuses, verser doucement le velouté bien mixé et mousseux. Disperser les dés de Morbier.
Compléter pour la décoration et le goût par de petites pluches de cerfeuil, et ajouter un fin filet d’huile d’olive .

6 œufs
125g de Morbier
1 douzaine de tranches très fines de poitrine fumée
12 feuilles de sauge
15g de beurre
sel et poivre

Préparation:

Mettez une poêle à feu vif et faites raidir le lard en le faisant dorer de tous les côtés. Quand il est cuit, posez les tranches sur du papier absorbant.

Ecrasez le Morbier à la fourchette de manière à le défaire en tout petits morceaux. Mélangez les œufs dans un saladier.

Ajoutez les trois quarts du Morbier et les tranches de lard, salez légèrement et poivrez, mélangez.

Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen et ajoutez-y le contenu du saladier.

Parsemez sur les œufs le fromage restant et les feuilles de sauge.

Laissez sur le feu jusqu’à ce que le fond de la frittata ait pris une jolie couleur bien dorée.

Glissez alors la poêle dans un four préchauffé à 180° et laissez pendant une petite quinzaine de minutes. Servez, tout juste à la sortie du four avec une salade verte .

100gr de Morbier (sans croute)
300 à 400gr de champignons de Paris ou 6 de taille moyenne/grosse
100gr échalotes
30 + 80gr de beurre
50gr Chapelure
1 cuillère à soupe de persil haché finement

Péparation:

Mettre le four à chauffer à 190°.

Éplucher et couper très finement les échalotes.

Faire chauffer les 30gr de beurre dans une poêle.

Mettre les échalotes, baisser le feu sous la poêle et laisser les échalotes revenir pendant 5 à 10mn à feu doux.  

Pendant ce temps, mettre dans un robot, le reste du beurre coupé en morceaux, la chapelure, le persil. Faire tourner le robot pour que les ingrédients se mélangent.

Enlever les échalotes du feu et les laisser refroidir quelques instants.

Ajouter le Morbier coupé en petits morceaux et les échalotes dans le robot et faites tourner quelques instants.

Nettoyer les champignons et enlever leur pied.

Remplir les champignons du mélange en tassant bien.Les mettre dans un plat et dans le four pour 35mn.  
     

4 oeufs

150g de sucre en poudre

100g de farine

1 cuillère à café d’essence de vanille

Le zeste finement râpé d’un citron vert

1/2 cuillère à café de cannelle moulue

20g de beurre

1 pincée de sel

Préparation:

Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Saupoudrez la farine dessus à travers une passoire, ajoutez le zeste de citron râpé, l’essence de vanille et la cannelle puis mélangez jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement homogène.

Préchauffez le four à 200°.

Fouettez les blancs d’oeufs en neige très ferme avec la pincée de sel, puis incorporez-les délicatement au mélange précédent.

Versez la préparation dans le moule beurré, enfournez et faites cuire pendant environ 25 minutes.Testez la cuisson en piquant une pointe fine dans le gâteau: elle doit en ressortir sèche.

Sortez du four et laissez refroidir.

3 poireaux

2 échalotes

1 camembert au lait cru

1 blanc d’oeuf

8 feuilles de briques

Huile pour friture

Poivre

Préparation:

Coupez les extrémités des échalotes et des poireaux en gardant un peu de vert. Lavez-les soigneusement, puis coupez les poireaux en fines lamelles et les échalotes en petits morceaux.

Faire fondre les poireaux et les échalotes dans une poêle enduite de beurre. Laissez cuire 15 minutes environ à feu moyen, jusqu’à ce que l’eau s’évapore. Assaisonnez avec le poivre. Pendant ce temps, coupez le camembert en 16 parts.

Détachez les feuilles de brick de leur papier de séparation et coupez-les en quatre. Posez la feuille de brick, côté large devant vous, déposez une part de camenbert et les poireaux. Rabattez les bords et enroulez pour former un bâtonnet. Collez la pointe avec le blanc d’oeuf.

Faites frire les bâtonnets à la poêle dans de l’huile chaude puis posez-les quelques secondes sur du papier absorbant avant de servir.

3 kg de groseilles rouges

1 kg de sucre christallisé

2 litres d’eau

Préparation:

Égrener et écraser les groseilles. Laisser fermenter dans un bocal fermé pendant 2 jours. Faire un sirop avec l’eau et les sucre et laisser refroidir. Ajouter ensuite le jus de groseille préalablement passé dans un tamis. Verser le mélange dans un bocal non fermé et recouvert d’un linge. Laisser reposer pendant 3 mois. Après tout ce temps, filtrer le liquide et reverser le vin obtenu dans son bocal, lavé et rincé, et fermer hermétiquement.Laisser reposer encore un mois, filtrer à nouveau et mettre le vin de groseille en bouteille. Conserver à l’obscurité. Déguster frais en apéritif.

Pour 2 bouteilles de 75cl

300 g de groseilles rouges égrainées

400 g de sucre semoule

300 ml d’eau

600 ml d’alcool de fruits 40%

Préparation:

Rincer rapidement les groseilles sous l’eau froide. Égoutter, égrainer et réserver.

Verser l’eau et le sucre dans une casserole, porter à feu moyen à ébullition.

Laisser mijoter quelques minutes puis retirer du feu, laisser refroidir.

Mettre 150g de groseilles dans chaque bouteille.

Verser l’alcool de fruits dans l’eau sucrée refroidie.

Mélanger.

Remplir les deux bouteilles de la préparation. Secouer.

Laisser reposer dans un endroit frais pendant deux mois.

Filtrer au moment de consommer.

2 kg de mûres
Cannelle
 500 g de sucre
 1 litre d’eau de vie
 2 clous de girofle

Préparation:

 Laver et équeuter les mûres, dans un saladier, les écraser avec une fourchette ou une cuillère.
 Ajouter le sucre,1/2 bâton de cannelle, les clous de girofle et l’eau de vie.
 Laisser macérer 1 mois au moins, après 1 mois, filtrer à l’aide d’une passoire très fine ou d’une mousseline la préparation pour ne récolter que le liquide.
 Mettre en bouteilles, laisser de nouveau macérer un mois.

4 filets de poulet

40 cl de crème liquide

200 g de comté râpé

5 cl de vin blanc du jura (Chardonnay)

Une noisette de beurre

Préparation:

Couper la viande en fines lamelles.

Les faire revenir dans une poêle avec une noisette de beure.

Dans une casserole, faites chauffer sur feu doux la créme et le comté.

Faire réduire la sauce jusqu’à épaississement sur feu trés doux. Saler, poivrer.

Quand la viande est dorée, déglacer avec le vin du jura, puis verser dans la sauce obtenue avec la créme et le comté.

Disposer les émincés de poulet sur les assiettes, napper avec la sauce.

80 g de morilles séchées

30 g de beurre

30 g de farine

25 cl de crème

8 tranches de pain de campagne

Préparation:

Faire tremper les morilles dans un litre d’eau tiède pendant deux heures minimum.

Egouter et réserver le jus.

Bien laver les morilles à l’eau froide pour éliminer tout le sable.

Filtrer le jus de trempage à l’aide d’un filtre à café.

Cuire les morilles 30 minutes dans le jus filtré.

Faire un roux blond avec la farine et le beurre.

Egouter les morilles en réservant 50 cl de jus de cuisson puis le verser sur le roux.

Porter à ébullition et laisser cuire 2 minutes.

Saler, poivrer, jouter la crème fraiche, faire réduire à feu moyen 5 minutes.

Ajouter les morilles et conserver à feu trés doux.

Faire dorer les tranches de pain beurrées à la poêle.

Dresser les tranches de pain sur une assiètte chaude, napper avec les morilles à la crème.

100g de chorizo doux

130g de comté râpé

5 cuillères à soupe de lait

60g de beurre

2 oeufs

5 cuillères à soupe de farine

Préparation:

Faîtes chauffer le lat et le beurre dans une casserolle

 Découper le chorizo en petits dés.

Dans un saladier battre les oeufs, la farine puis le mélange lait beurre tiède.

Ajouter le comté râpé et le chorizo.

Répartir la pâte dans des moules à cannelés, les remplir au 3/4.

Faire cuire à four préchauffer 180° pendant environs 25 minutes.

Servir tiède ou froid.

1 gros Mont d’Or

2 gousses d’ail

1 dl de vin jaune ou de blanc du jura

8 pommes de terre

Préparation:

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs.

Sans sortir le Mont d’Or de sa boîte creuser un puit au centre de celui-ci. Mettre les gousses d’ail et le vin dans le puit, recouvrir du Mont d’or retiré. Chemiser la boîte de papier alluminium.

Cuire au four 200° pendant25 minutes.

En puisant à la cuillère servez-le sur les pommes de terre en robe des champs.

Encore meilleur accompagné de saucisse de Morteau, saucisse de Montbéliard et d’une salade verte.

400 g de pois cassé

1 oignon

2 saucisses de Montbéliard

Sel, poivre

Préparation :

Éplucher et émincer l’oignon.

Dans une grande casserole faire suer l’oignon et les saucisses que vous aurez prit soin de piquer dans un morceau de beurre.

Ajouter les pois cassé et mélanger. Recouvrir de 3 fois le volume d’eau. Saler, poivrer. Cuire à feu moyen pendant 45 minutes.

Retirer les saucisses les couper en rondelles, réserver.  Mixer le potage.

Dans chaque assiette mettre quelques rondelles de saucisse couvrir du velouté bien chaud.

Les gourmands pourront y ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche.

 1 petit Mont d’Or

1 kg de pommes de terre

1 oignon

2 gousses d’ail

1 litre de bouillon de volaille

1 petit morceau de beurre

Sel, poivre, muscade

Crème fraîche

Quelques croutons de pain grillé:

Préparation:

Eplucher et laver les pommes de terre. Peler et émincer l’oignon et l’ail.

Faire revenir l’ail et l’oignon dans le morceau de beurre. Ajouter les pommes de terre et faites suer 2 à 3 minutes en mélageant bien. Ajouter le bouillon de volaille puis assaisonner.

Porter à ébulition et poursuivre la cuisson 20 minutes. Mixer le tout.

Mettre un bonne cuillère à soupe de Mont d’Or au fond de chaque assiette. Verser la soupe bien chaude dessus,  une cuillère à soupe de crème fraîche et les croutons de pain grillé.

4 litres d’eau

3 litres de fleurs de cramaillots (pissenlits)

500g de raisins secs

3 oranges

3 citrons non traités

1kg750 de sucre

4 petits verres de marc du Jura

Préparation:

Verser 4 litres d’eau bouillante sur les fleurs de cramaillots. Laisser reposer deux jours.

Passer dans un linge fin, ajouter les raisins secs, les oranges et les citrons coupés en tranches puis le sucre.

Faire macérer trois semaines sans oublierde remuer chaque jour.

Filtrer, ajouter un petit verre de marc du Jura par litre obtenu ( environs 4 verres).

Mettre en bouteille en bouchant légèrement pour laisser la fermentation agir.

Faire reposer 8 semaines pour terminer la fermentation.

Filtrer puis boucher définitivement les bouteilles.

Le vin n’en est que meilleur en prenant de l’age.

4 tartines de pain de campagne

1 saucisse de Morteau

200 g de Morbier

100 g de crème épaisse

Quelques cerneaux de noix

Préparation:

Cuire la saucisse de Morteau  30 minutes. Laisser refroidir.

Sur les tartines de pain de campagne mettre la crème, les saucisses de Morteau coupées en rondelles fines, le Morbier.

Cuire à four chaud 210° environs 5 à 6 minutes. Décorer avec quelques cerneaux de noix.

12 belles pommes de terre

1 boîte de Mont D’or (500g)

20 cl de crème épaisse

Sel, poivre

 Préparation:

Éplucher et laver les pommes de terre. Mettre en cuisson les pommes de terre dans de l’eau salée. Cuire le Mont D’Or au four 180° pendant 20 minutes (le cuire dans sa boîte enveloppé de papier aluminium).

Faire une purée avec les pommes de terre. Ajouter la crème, le Mont D’Or, bien mélanger. Rectifier si besoin l’assaisonnement.

6 saucisses de Montbéliard

1 échalote ciselée

1 bouquet garni

1 bouteille de Trousseau

150 g de beurre

Sel, poivre

Préparation:

Faire suer l’échalote ciselée avec 25 g de beurre. Mouiller au Trousseau. Rajouter le bouquet garni et les saucisses de Montbéliard. Assaisonner sel et poivre, laisser mijoter pendant 45 minutes.

Décanter les saucisses du bouillon. Passer le bouillon au chinois. Incorporer doucement le restant de beurre coupé en petit dés. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter les saucisses coupées en rondelles de 2 centimètres d’épaisseur et remettre sur feu doux quelques minutes.

Succulent en accompagnement d’une purée de pommes de terre au Mont D’Or.

4 oeufs

150 g de sucre

6 pêches de vigne

15 g de miel de sapin

225 g de farine

5 g de levure chimique

150 g de beurre 

1 dl de lait entier

Préparation:

Mélanger la farine, la levure. Ajouter le lait, les oeufs, le sucre, le beurre préalablement fondu. Bien mélanger le tout. Éplucher les pêches de vigne et dénoyauter. Couper en cube. Incorporer dans la pâte et bien mélanger. 

Graisser et fariner un moule à cake y verser la préparation.

Faire cuire 60 minutes à four 180° 

2 oeufs+ 1 jaune d’oeuf

100 g de sucre

25 cl de crème liquide

10 cl de vin de paille

Préparation:

Avec un fouet, blanchir les deux oeufs et le jaune avec le sucre. Faire épaissir sur le feu doux quelques minutes tout en remuant. Fouettez la crème liquide. Mélanger le tout avec le vin de paille.

Garnir un moule de film alimentaire. Verser la préparation dans le moule.

Mettre au congélateur au moins 24 heures.

 Ce parfait se marie à merveille avec un cake à la pêche de vignes.

24 tranches fines de comté

24 tranches fines de brésil

Huile de colza

Quelques feuilles de mâche

Préparation:

Disposer alternativement les tranches de comté et de brésil sur le fond de quatres assiettes de grand diamètre.

Arroser légèrement d’huile de colza afin de donner l’impression d’un filer d’huile sur la garniture et finir par un lit de mâche assaisonnée.

Un petit plat rapide et très frais en été.

800 g de Morbier

20 cl de vin blanc sec

1 cuillère à café de fécule 

100 g de lardons fumés

Sel, poivre, noix de muscade

Préparation:

Couper le Morbier en lamelles.

Faire revenir les lardons à la poêle.

Mettre le vin dans un caquelon.

Faire chauffer à feu moyen.

Ajouter le Morbier, saler, poivrer, rajouter une pincée de noix de muscade, incorporer la fécule et remuer pour obtenir une pâte homogène.

Juste avant de servir ajouter les lardons.

Servir avec du pain de campagne coupé en cubes.

10 g de beurre

75 g de farine

10 oeufs

100 g de sucre

1 gousse de vanille

500 g de mascarpone

5 cuillères à soupe de sucre en poudre

25 cl de Macvin rouge

Préparation:

Biscuits à cuillère à préparer la veille:

Prendre 5 oeufs, séparer les blancs des jaunes. Blanchir les jaunes avec 50 g de sucre et les graines de la gousse de vanille. Monter les blancs en neige, ajouter le reste de sucre. Incorporer la farine au mélange jaune et sucre, puis délicatement les blancs en neige. Prendre une plaque de cuisson, mettre une feuille de papier sulfurisé et beurrer. A l’aide de deux cuillères, faire des quenelles. Mettre dans un four chaud à 180° pendant 20 minutes.

Confection du tiramisu:

Séparer les blancs des jaunes. Blanchir les jaunes avec 3 cuillères à soupe de sucre, puis le mascarpone. Monter les blancs en neige avec le reste de sucre puis incorporer les blancs dans le jaunes. Dans un plat de service avec rebord, mettre une couche de biscuits à la cuillère imbibés de Macvin. Recouvrir d’une couche de l’appareil à mascarpone. Refaire plusieurs fois l’opération jusqu’à hauteur du bord du plat et mettre au réfrigérateur pendant 12h.

Avant de servir, saupoudrer de poudre de chocolat.

Sablé au chocolat:

150 g de beurre

90 g de sucre semoule

30 g d’amandes en poudre

1 oeuf

2 cl d’eau

250 g de farine

10 g de cacao amer en poudre

Sucre glace

Crème parfumée au vin de paille:

125 g de mascarpone

25 cl de crème fraîche

50 g de sucre semoule

7 cl de vin de paille

10 cl de jus de griottes

24 griottines

Préparations:

Sablés:

Mélanger le beurre pommade et le sucre. Ajouter la poudre d’amandes puis l’oeuf et l’eau. Incorporer la farine et le cacao. Laisser reposer 2 heures au frais.

Étendre la pâte à 3 mm d’épaisseur et découper 8 rectangles de 8 cm sur 5 cm. Cuire 15 minutes à four 160°.

Crème au vin de paille:

Mélanger la crème et le sucre. Ajouter le vin de paille puis le mascarpone petit à petit. Réserver1 heure au frais.

Dressage:

Avec 2 cuillères à soupe former 8 quenelles de crème au vin de paille.

Dans une assiette mettre 1 sablé au chocolat y déposer deux quenelles de crème 6 griottines et enfin un deuxième sablé.

Saupoudrer de sucre glace.

1 pot de chic’ (fromage blanc fermier)

20 cl de crème fraîche liquide entière

200g de sucre glace

1 paquet de petits sablés ou petit beurre

Confiture de fruits rouges

Quelques gouttes de vanille liquide

Préparation:

Mélanger au batteur électrique la crème et le sucre glace, rajouter quelques gouttes de vanille liquide. Une fois le mélange bien homogène, rajouter le chic’ et bien remuer la préparation.

Dans de petites verrines faire des couches, au fond émiettez un sablé ou petit beurre, puis une couche de mousse de chic’, une de confiture, sablé, etc.

Servir bien frais.

250 g de macédoine de légumes

200 g de pavé de saumon frais

100 g de comté râpé

2 oeufs+2 jaunes

20 cl de crème liquide

Sel, poivre

Préparation:

Préchauffer le four à 150°. Bien égoutter la macédoine de légumes. Couper le saumon en petits dés.

Dans une jatte, battre les oeufs en omelette, puis ajouter la crème, le comté râpé. Saler et poivrer.

Ajouter la macédoine et le saumon dans le mélange et verser dans 4 petits ramequins. Cuire 20 minutes environ et servir chaud.

170 g de myrtilles

170 g de fraises

170 g de framboises

125 g de groseilles

Pour la gelée:

3 cuillères à soupe de sirop de grenadine

8 feuilles de gélatine

Préparation:

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Verser le sucre dans une casserole. Ajouter 75 cl d’eau et mélanger afin de dissoudre le sucre. Ajouter la grenadine et cuire à feu moyen. Porter à ébullition et laisser bouillir 10 minutes.

Égoutter et bien essorer la gélatine entre vos mains.

Retirer la casserole du feu et faites-y fondre la gélatine en fouettant fort.

Équeuter les fraises. Couper les fraises en deux. Égrainer les groseilles.

Mélanger délicatement tous les fruits dans un saladier.

Répartissez-les dans 6 ramequins, puis verser la gelée de grenadine dessus. Placer au frais au moins 3 heures.

A moment de servir démouler les fruits rouges en gelée, garnir de feuilles de menthe.

Astuce: 

Au moment du démoulage tremper les ramequins dans de l’eau très chaude afin de faire légèrement fondre la gelée. Le démoulage se fera ainsi très facilement.
 

800 g de filet mignon de porc

400 g de champignons 

20 cl de vin gris

15 cl de fond de veau

2 cuillères à soupe de crème fraîche

Sel, poivre du moulin

Beurre

Préparation:

Faire revenir dans le beurre bien chaud sur feu vif, le filet mignon coupé en tranches épaisses. Rajouter les champignons, saler, poivrer et déglacer au vin gris. Faire réduire légèrement, puis ajouter le fond de veau. Laisser mijoter quelques minutes puis incorporer la crème fraîche pour lier la sauce. Rectifier l’assaisonnement. 

2 oeufs

90 g de sucre semoule

25 g de miel de sapin

140 g de farine

8 g de levure chimique

115 g de beurre

3 à 4 gouttes de fleur d’oranger

Préparations:

Faire fondre le beurre, laisser refroidir à température ambiante.

Mélanger les oeufs, le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la levure. Laisser reposer 1 heure puis incorporer le beurre et la fleur d’oranger.

Verser la pâte dans des moules à madeleine et les cuire dans un four préchauffé à 220° pendant 1 minute, puis baisser le four à 180°et laisser cuire 6 à 7 minutes.

500 g de cerises

4 jaunes d’oeufs

100 g de sucre en poudre

2 cuillères à soupe de kirsch

10 cl de vin blanc sec

2 cuillères à soupe d’amandes effilées

5 à 6 gouttes d’essence d’amande amère

Préparation :

Préparez un sabayon. Versez les jaunes d’oeufs et le sucre dans une casserole, et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le kirsch et l’extrait d’amande amère et continuez de remuer pour bien faire mousser le tout.

Posez la casserole sur un bain-marie, sans cesser de fouetter incorporez le vin blanc, peu à peu (surtout ne pas faire bouillir).Lorsque le mélange a doublé de volume et épaissi en suffisance, laissez complètement refroidir.

Lavez, équeutez et dénoyautez les cerises. Répartissez-les dans un pôelon pouvant aller au four. Nappez-les ensuite de sabayon et parsemez-les d’amandes effilées. Passez quelques minutes sous le gril pour faire gratiner et servez chaud.

500 g de pâte feuilletée

800 g de cerises

20 g de sucre en poudre

2 cuillères à soupe de sucre glace

1 citron non traité

1/2 gousse de vanille

Préparation :

Prélever à l’aide d’un couteau économe le zeste de citron.

Faites-le blanchir 5 minutes à l’eau bouillante, puis le rincer, essuyer et détailler en fine julienne. Presser le citron.

Laver, équeuter et dénoyauter les cerises. Faites-les cuire 30 minutes à la cocotte avec 20 cl d’eau, le sucre en poudre, le jus et les zestes du citron. gratter la 1/2 gousse de vanille au-dessus de la cocotte. Secouer de temps en temps pour mélanger. Laisser refroidir.

Abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm, puis y découper 24 cercles en vous aidant d’un bol renversé.

Déposer au centre 2 cuillères à soupe de cerises égouttées. humecter le pourtour, puis déposer sur chacun un autre cercle de pâte. Souder les bords des 2 cercles en appuyant.

Saupoudrer de sucre glace.

Cuire à four préchauffé 210° (th7) pendant 30 minutes environ.

Servir tiède ou froid.

1 kg de cerises griottes

220 g de sucre

1/2 bâton de cannelle

2 sachets de sucre vanillé

12,5 cl d’eau

1 litre d’eau de vie à 40°

Préparations:

Laver et sécher les cerises. Couper les queues à 1 cm. Garnir des bocaux au 3/4 des cerises. Faire un sirop avec le sucre, l’eau et la cannelle, laisser refroidir.

Mélanger le sirop et l’eau de vie, recouvrir les cerises de ce mélange. Fermer les bocaux.

Entreposer deux mois dans un endroit frais , à l’abri de la lumière.

1,5 kg de cerises aigres

 1 litre d’alcool de fruits à 40°

1 bâton de cannelle

500 g de sucre

1/2 litre d’eau

Préparation:

Laver et équeuter les cerises. A l’aide d’une épingle à tête percer les cerises, les mettre dans un grand récipient. Couvrir de l’alcool jusqu’à complète immersion des fruits, fermer le récipient. Laisser macérer 15 jours.

Faire un sirop avec le sucre et l’eau. Verser le sirop refroidi dans le récipient qui contient les fruits, ajouter le bâton de cannelle. Bien mélanger. Fermer hermétiquement.

Laisser reposer au moins deux mois , filtrer et mettre en bouteille.

 Plus on laissera vieillir meilleure en sera la liqueur.

4 gros champignons de Paris

6 tranches de jambon blanc

1 oeuf

Sel

Poivre

Chapelure

Préparation:

Laver rapidement les champignons. Détacher les queues, les réserver. Hacher finement les queues des champignons ainsi que le jambon blanc. Mélanger les queues de champignons hachées, le jambon, l’oeuf, saler et poivrer. Garnir les chapeaux des champignons de cette farce, saupoudrer de chapelure et enfourner à four chaud 200° pendant environ 15 minutes.

Servir chaud.

 3 tomates

1 courgette

1 oignon

1 gousse d’ail

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 pincée de thym

3 ou 4 feuilles de basilic

Sel, poivre

Préparation:

Plonger la saucisse de Morteau sans la piquer dans de l’eau froide et laisser cuire 30 minutes à eau frémissante.

Couper la saucisse, les tomates, les oignons en fines rondelles.

Dans un plat à four huiler répartissez  l’ail ciselé. Ranger en alternant, les rondelles de tomates, les rondelles d’oignons, les rondelles de courgettes et celles de saucisse de Morteau. Salez, poivrez et nappez d’un filet d’huile. Saupoudrer de thym et de basilic ciselé.

Faire cuire 30 minutes à four préchauffé à 160°.

4 oeufs

150 g de riz rond

1 grosse boîte de thon au naturel

3 tranches de jambon blanc

Mayonnaise

Préparation:

Faire cuire le riz et les oeufs durs.

Hachez finement  les oeufs refroidit et le jambon.

Mélanger les oeufs, le jambon, le riz ( froid), le thon émietté. Ajouter la mayonnaise pour lier le tout.

Mettre la préparation dans un moule à cake que vous aurez préalablement garni de papier d’aluminium, bien tasser le tout.

Mettre au frais au moins 24h avant de consommer.

Se sert en entrée ou en plat accompagné d’une salade de mâche, frais en été.

1 litre de bon vin rouge

25 morceaux de sucre

1 gousse de vanille

1/2 orange

1/2 citron

12,5 cl d’eau
Préparation:

Dans une casserole mettre le vin, le sucre, la gousse de vanille, orange et citron. Porter à ébullition, au premier bouillon ajouter l’eau et faire à nouveau bouillir.

Retirer les fruits, servir chaud.

3 bouteilles de Crémant du Jura

12,5 cl de Macvin

12,5 cl de jus de pommes

Préparation:

Dans une bonbonne verser le jus de pommes, le macvin, le crémant du Jura et mélanger.

Mettre au frais jusqu’au moment de servir.

600 g de filet de porc

1 cuillère à soupe de beurre

3 échalotes émincées

80 ml de porto

250 ml d’eau

1 cube de bouillon de boeuf

4 cuillères à soupe de crème

75 g de Bleu de Bresse

Préparation:

Faire dorer sur toutes ses faces le filet de porc à la poêle dans une demie cuillère à soupe de beurre, terminer la cuisson au four.

Faire blondir les échalotes dans le reste de beurre, déglacer avec le porto, laisser réduire de moitié. Ajouter 250 ml d’eau dans lesquels vous aurez fait dissoudre le cube de bouillon de boeuf, laisser réduire à nouveau de moitié.

Mélanger le Bleu de Bresse émietté et la crème. Ajouter à la sauce précédemment obtenue. Faire cuire quelques minutes à feu doux.

Découper le filet de porc en tranches. Napper de la sauce au Bleu de Bresse.

4 vol-au-vent

1 sachet de mélange de fruits de mer surgelés

2 cuillères à soupe de crème

1 boîte de bisque de homard
Préparation:

Faire décongeler les fruits de mer dans une passoire.

Dans une casserole mélanger la bisque de homard et les 2 cuillères à soupe de crème. Faire chauffer sur feu doux tout en remuant. Ajouter les fruits de mer chauffer quelques instants.

Faire réchauffer pendant ce temps les vol-au-vent a four chaud. Garnir ceux-ci de la préparation.

On peut aussi garnir des ramequins de cette préparation, y ajouter un peu de gruyère râpé et faire gratiner au four.

En entrée ou en plat accompagné de riz.

6 oeufs

50 g de beurre demi-sel

125 g de sucre

6 cuillères à soupe de lait

250 g de farine

10 g de levure de boulanger

Jus et zeste d’un citron

Préparation:

Dans une terrine mélanger les jaunes d’oeufs, le sucre, le beurre ramolli, le lait, le zeste et le jus de citron, ajouter la farine et la levure de boulanger émiettée. Bien travailler.

Incorporer délicatement les blancs d’oeufs battus en neige ferme. 

Beurrer un moule à kougelof de préfèrence et cuire à four chaud une heure.

Le gâteau n’en sera que meilleur si vous le glacer avec une glace blanche, obtenue en mélangeant 200g de sucre glace, 1 blanc d’oeuf et le zeste d’un citron.

Verser cette préparation sur le gâteau froid et étaler avec une lame de couteau. Mettre au four pour dessécher en laissant la porte ouverte et retirer sitôt que la glace est devenue blanc opaque.

Le gâteau comtois peut prendre n’importe quelle forme.

1 bouteille de vin blanc du jura

6 pêches bien mûres

3 cuillères à soupe de sucre

1 petit verre de kirsch (facultatif)

Glaçons

Préparation:

Peler les pêches, les couper en deux et en extraire le noyau. Détailler en quartiers et les disposer dans une cruche en verre, recouvrir avec le sucre. Laisser macérer 1/2 heure.

Au moment de servir ajouter le vin blanc du Jura, le kirsch et les glaçons.

1,25 litre de bon vin rouge 12°

1 grand bol de framboises

750 g de sucre

1 verre d’alcool à 90° ou 2 verres d’eau de vie de fruits neutre

Préparation:

Faire macérer le vin, les framboises et le sucre pendant 48 heures en remuant souvent pour faciliter la fonte du sucre.

Filtrer sans écraser les fruits.

Ajouter l’alcool. Mettre en bouteille et boucher.

350 g de farine

200 g de sucre en poudre

4 oeufs

100 g de beurre

125 g d’amandes en poudre

1 cuillère à soupe de kirsch

Sel fin

Zeste d’orange ou de citron

Sucre cristallisé

Huile de friture

Préparation:

Mélanger le sucre et les oeufs pour obtenir un mélange mousseux, ajouter la farine, le beurre fondu, les amandes, le sel, le kirsch et le zeste.

Laisser reposer la pâte bien travaillée pendant deux heures.

Diviser la pâte avec une cuillère à café et en faire de petits boudins de la grosseur d’un doigt, en les roulant sur la planche à pâtisserie.

Les faire dorer dans une friture pas trop chaude.

Les saupoudrer sur le plat avec du sucre cristallisé.

1 pâte feuilletés

2 saucisses de Montbéliard

2 cuillères à soupe de moutarde forte

1 oeuf

Préparation:

Couper 2 rectangles de pâte feuilletés ( 5cm de plus que la longueur des saucisses). Étaler sur chaque rectangle une cuillère à soupe de moutarde, enduire les bords de blanc d’oeuf. Enrouler la saucisse dans le rectangle de pâte en fermant bien les côtés.Dorer au jaune d’oeuf.

Cuire à four chaud 210° environ 20 minutes. Servir chaud.

Peut se servir en entrée ou en plat accompagné d’une salade.

10 cl de lait

10 g de levure de bière

1 pincée de sel

100 g de beurre

200 g de farine

50 g de sucre

1 oeuf

Préparation:

Faire une fontaine avec la farine, le sucre, le sel et la levure de bière, verser au centre le beurre fondu dans le lait que vous aurez eu soin de laisser tiédir. Ajouter l’oeuf et travailler énergiquement.

Laisser lever la pâte recouverte d’un linge jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Fariner le plan de travail. Faire des petits boudins et former ensuite des huits.

Laisser lever à nouveau.

Dorer au jaune d’oeuf et enfourner à four tiède 180° pendant 15 minutes en ayant soin de retourner les craquelins à mi cuisson.

50 g de farine

15 cl de lait

2 jaunes d’oeufs + 1 oeuf entier

50 g de sucre

1 pincée de sel

1 cuillère à café d’huile

2 cl de kirsch

un morceau de beurre

Préparation:

Creuser une fontaine dans la farine et versez-y le lait, l’oeuf entier et les deux jaunes d’oeufs, le sucre, le sel et l’huile. Mélanger et ajouter le kirsch.

Laisser reposer la pâte pendant une heure.

Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle à revêtement antiadhésif . Verser la pâte en répartissant bien. Faire dorer cette grosse crêpe des deux cotés.

Déguster tiède ou froid.

300 g de farine

1 oeuf

125 g de sucre

1 pincée de sel

1 zeste de citron

150 g de beurre

150 g de noisettes

1 cl d’huile de pépins de raisin

4 pommes reinettes grises

1 poigne de raisins secs

1 zeste de citron ( facultatif)

2 cl de marc du Jura

Préparation:

Faire revenir les noisettes à la poêle dans une cuillère à café d’huile, les hacher.

Préparer la pâte en mélangeant la farine, les sel,  l’oeuf, le sucre, les noisettes et le beurre pommade.

Eplucher les pommes, les couper en petits cubes.

Dans une poêle faire flamber les raisins secs avec le marc du Jura. Ajouter le zeste de citron ( facultatif). Ajouter les pommes et cuire quelques minutes.

Partager la pâte en deux part égales, l’abaisser, garnir un moule à tarte de l’une d’elle. Recouvrir du mélange pommes, raisins et noisettes. Recouvrir de la seconde moitié de pâte. Dorer au jaune d’oeuf.

Cuire à four moyen environ 180° pendant 30 minutes.

Pâte:

250 g de farine

50 g de sucre

1 oeuf

1 cuillère à soupe d’huile

Un petit verre de lait

10 g de levure de bière

5 g de sel

Eau de fleur d’oranger

Goumeau:

2 oeufs

1 dl de crème fraîche

25 g de sucre

Préparation:

Dans un saladier, mettre la farine , faire un trou au milieu, casser l’oeuf. Ajouter le sel, le sucre, le beurre pommade, l’huile et la fleur d’oranger. Mélanger.

Délayer la levure dans le lait tiède, verser dans la pâte. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne souple et se détache du saladier.

Couvrir d’un linge et laisser lever la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Pétrir à nouveau la pâte, foncer un moule à tarte. Laisser à nouveau lever la pâte 30mn.

Pendant ce temps préparer le goumeau en mélangeant oeufs, crème et sucre.

Verser sur la pâte qui aura reposer et enfourner à four chaud 200° pendant 30mn.

25 cl de crème fraîche épaisse

1 sachet de sucre vanillé

50 g de sucre glace

1 blanc d’oeuf

250 g de petites meringues rondes à la vanille

50 cl de sorbet à la myrtille

150 g de myrtilles fraîches

Préparation:

Versez la crème fraîche dans une jatte bien froide et ajoutez le sucre vanillé. Fouettez vivement, puis incorporez le sucre glace et fouettez encore. Par ailleurs, battez le blanc d’oeuf en neige bien ferme et incorporez à la crème fouettée. Mettez cette préparation au réfrigérateur pendant 1 heure. Mettez également au froid le plat de service.

Disposez la moitié des meringues en couronne dans le fond du plat bien froid en les serrant bien les unes contre les autres. Recouvrez-les et maintenez-les ensemble avec le sorbet à la myrtille en procédant le plus rapidement possible et en fractionnant le sorbet en portions régulières pour faciliter ensuite le service.

Disposez le reste des petites meringues sur le sorbet, puis nappez le tout de crème fouettée bien froide. Décorez à volonté de myrtilles fraîches  et servez aussitôt, bien froid. On peut très bien le préparer la veille et le conserver au congélateur, dans ce cas le sortir 15 mn avant de  servir.

2 jésus de 250 g chacun

1 oignon

500 g de petites pommes de terre à chair ferme

2 clous de girofle

15 g de beurre

Thym, laurier

1 bouquet de persil

1 cuillère à soupe de concentré de tomates

75 cl de vin blanc sec

Sel, poivre en grain

Préparation:

Pelez l’oignon et hachez-le grossièrement. Pelez les pommes de terre, lavez-les. Écrasez les clous de girofle dans un mortier avec quelques grains de poivre noir. Faites chauffer le beurre dans une sauteuse ou cocotte et posez-y les jésus. Faites-les dorer tout doucement en les retournant sans arrêt pendant quelques minutes.

Ajoutez les pommes de terre et l’oignon, mélangez, ajoutez également 1 pincée de thym, 1 feuille de laurier, le sel, le mélange poivre et clous de girofle, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates et le vin blanc. Mélangez et couvrez. Laissez mijoter doucement pendant 35 minutes environ. 

Réservez les pommes de terre et le jésus au chaud. Faites réduire le jus de cuisson, passez-le et nappez les pommes de terre et le jésus.Parsemez de persil frais hachés et servez aussitôt.

800 g de chanterelles

3 échalotes

50 g de beurre

25 cl de crème fraîche épaisse

Persil, ciboulette

Sel, poivre

Huile de tournesol

Préparation:

Nettoyez les chanterelles en évitant de les laver. Coupez la base du pied terreux. Recoupez-les en deux si elles sont trop grosses. essuyez-les délicatement dans un torchon légèrement humide. Pelez et hachez très finement les échalotes. ciselez le persil et la ciboulette.

Faites chauffer le beurre avec un peu d’huile de tournesol dans une sauteuse à fond épais. Ajoutez les chanterelles, le hachis d’échalotes. Salez, poivrez. Faites sauter le tout sur feu vif pour que les champignons rendent leur eau. Versez la matière grasse que les chanterelles n’auront pas absorbée hors de la sauteuse.

Ajoutez la crème fraîche et mélangez sur feu moyen pour faire légèrement réduire la crème et bien enrober les champignons d’une sauce onctueuse. Rectifiez l’assaisonement. Ajoutez la ciboulette et le persil. Servir chaud en accompagnement d’une volaille ou d’une viande blanche.

125 g de semoule de maïs

50 cl de lait

100 g de beurre

1 oeuf entier + 1 jaune d’ouef

Huile

Sel, poivre

Préparation:

Versez le lait dans une casserole, ajoutez 40 g de beurre, salez et poivrez. Portez lentement à ébullition, puis versez la semoule de maïs en pluie sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation soit épaisse (environ 20 mn).

Retirez la casserole du feu, puis incorporez l’oeuf entier et le jaune d’oeuf. Huiler une plaque à rôtir et versez-y la préparation. Lissez le dessus avec le dos d’une cuillère légèrement mouillée et laissez refroidir complètement pendant plusieurs heures (on peut faire celà la veille, dans ce cas réservez au frais).

Découpez la semoule de maïs froide en losanges. Faites chauffer le reste de beurre dans une poêle et faites-y dorer doucement les galettes de maïs en les retournant plusieurs fois. Servez aussitôt.

1 pâte feuilletée prête à dérouler

Une belle saucisse de Morteau

5 à 6 pommes de terre moyennes

1 Mont d’Or (500 à 600g)

Poivre

Préparation:

Faire cuire 30 minutes la saucisse de Morteau sans la piquer dans une casserole d’eau frémissante.

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs 20 à 25 minutes.

Foncer un moule à tarte de la pâte feuilletée.

Déposer la moitié des pommes de terre épluchées et coupées en rondelles sur le fond de tarte.

Éplucher et couper en rondelles la saucisse de Morteau, répartir sur les pommes de terre, terminer avec l’autre moitié des pommes de terre.

Répartir le Mont d’Or sur la tarte.

Cuire à four chaud 200° pendant environ 25 minutes.

Servir aussitôt accompagné d’une salade.

1 tranche de pain de campagne par personne

Vin blanc du jura

Morbier

Oignons

Grains de coriandre

Préparation:

Imbiber les tranches de pain de campagne de vin blanc du jura.

Déposer sur chacune le Morbier avec sa croûte, recouvrir d’oignons découpés en lamelles, ajouter quelques grains de coriandre. Saler, poivrer.

Cuire à four chaud 180° environ 20 minutes. Servir aussitôt accompagné de saucisses de Morteau ou Montbéliard et d’une salade.

Macvin 

Glace aux noix

Préparation:

Dans une petite coupelle mettre un boule de glace aux noix, arroser de Macvin . Servir aussitôt.

Macvin

Crémant du jura

Raisins secs ( facultatif)
Préparation:

Dans une coupe à champagne mettre 1 volume de Macvin pour 5 à 7 volumes de Crémant du jura.

Ajouter quelques raisins  secs dans le verre (facultatif).  Servir très frais.

200 g de farine

250 g de chocolat noir

1/2 sachet de levure chimique

150 g de beurre

150 g de sucre

4 oeufs

Préparation:

Préchauffez le  four à 160°(th4/5).

Faire fondre le chocolat avec le beurre soir au bain-marie soit au micro-ondes, mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre, afin d’obtenir un mélange mousseux.

Ajoutez le mélange chocolat/beurre fondu, la farine, la levure.

Battez les blancs en neige et incorporez délicatement à la préparation.

Beurrez légèrement un moule à manqué, versez la préparation puis faire cuire au four pendant 40 minutes.

300 g de pâte feuilletée

250 g de comté

6 tranches de jambon blanc

1 jaune d’oeuf

Préparation:

Découper six triangles de pâte et six gros bâtonnets de comté, enrouler ceux-ci dans les tranches de jambon puis dans les rectangles de pâte.

Badigeonner les bords des feuilletés au jaune d’oeuf en appuyant bien dessus pour les souder, dorer avec le reste du jaune d’oeuf.

Cuire à four chaud durant 20 minutes. Servir aussitôt.

Pour la pâte:

250 g de farine

125 g de beurre

1/2 verre d’eau

1 pincée de sel

Pour la garniture:

250 g de comté

50 g de beurre

25 cl de lait

10 cl de crème fraîche

1 cuillère de farine

3 oeufs

sel, poivre, muscade

Préparations:

Pâte:

Préparer la pâte en mélangeant tous les éléments, roulez-la en boule, étalez-la et garnissez-en un moule à tarte beurré.

Garniture:

Faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine, délayer avec le lait et cuire quelques minutes sans cesser de remuer.

Ajouter le comté râpé, la crème fraîche, les oeufs battus, mélanger avec le sel, le poivre et la muscade, et verser dans le moule garni.

Cuire à four chaud 45 minutes. Servir chaud.

Bonjour à tous, gourmands et gourmets ! 

Ce blog est une petite douceur franc-comtoise pour vous donner des idées et faire partager mes recettes.

Un peu de courage, à vos tabliers et aux fourneaux, vous vous régalerez.

1,5 kg de gîte à la noix de boeuf

50 g de beurre

2 cuillères d’huile

3 oignons

2 cuillères de farine

1 bouteille de vin d’Arbois

500 g de couenne maigre

1 kg de carottes

2 gousses d’ail

1 bouquet garni

Sel, poivre

Préparation:

Découper la viande en cubes de 5 cm de côté.

Dans un cocotte, les faire revenir dans le beurre et l’huile.

Ajouter les oignons émincés, laisser suer quelques minutes, saupoudrer de farine et ajouter le vin, la couenne taillée en larges bandes, les carottes coupées en rondelles, l’ail, le bouquet garni, le sel et le poivre.

Couvrir et laisser cuire doucement pendant 2 heures en remuant de temps en temps.

1 saucisse de Morteau

500 g de côti

300 g de lard maigre fumé

200 g de poitrine salée

3 carottes

1 poireau

6 grosses pommes de terre

1 chou

1 oignon piqué d’un clou de girofle

Quelques grains de poivre

Préparation:

Dans un pot-au-feu, mettre à cuire durant 45 minutes dans 3 litres d’eau les viandes, les carottes, le poireau, l’oignon piqué d’un clou de girofle. 

Ajouter alors le chou et la saucisse de Morteau, laisser cuire lentement encore 45 minutes.

Enfin 15 minutes avant la fin de la cuisson, mettre les pommes de terre. 

Le bouillon peut être servi en entrée sur des tranches de pain rassis. On peut aussi y ajouter de la crème fraîche.

1 coq de Bresse de 1,5 kg à 2 kg

150 g de beurre

300 g de morilles fraîches

50 g de farine

30 cl de vin jaune ou de Château-Chalon

75 cl de crème fraîche

Sel, poivre

Préparation:

Découper le coq en morceaux et frotter ceux-ci de sel, de poivre et de farine. Les faire revenir de tous côtés sans colorer, couvrir et mettre à four moyen 20 minutes.

Retirer du four, dégraisser, déglacer et ajouter le vin jaune. Retourner les morceaux, ajouter les morilles bien nettoyées et la crème.

Laisser sur feu doux sans couvrir et rectifier l’assaisonnement  si nécessaire, jusqu’à ce que la sauce réduite soit brillante.

1 poulet de 1,5 kg

3 cuillères d’huile

30 g de farine

50 cl de vin blanc du jura

200 g de comté

Sel, poivre, muscade

10 cl de crème fraîche

1 jaune d’oeuf

30 g de beurre

30 g de farine

Préparation:

Couper le poulet en huit morceaux, les passer à la farine, les faire revenir dans l’huile. Quand ils sont dorés, déglacer avec 10 cl de vin blanc. Ajouter  le reste de vin, saler, poivrer et mettre une pincée de muscade.

Couvrir et laisser cuire 30 minutes. Faire un roux blanc avec le beurre et la farine, mouiller avec le jus de cuisson du poulet, laisser mijoter 10 minutes. Disposer le poulet dans un plat à gratin et tenir au chaud. Ajouter au roux, crème et oeuf ainsi que la moitié du comté râpé.

Napper la volaille avec cette sauce, saupoudrer du reste de comté et faire gratiner 5 minutes à four chaud.

1 poule de 1,5 à 2 kg

60 g de beurre

60 g d’oignons

2 échalotes

2 gousses d’ail

1 bouquet garni

200 g de champignons de Paris

1 dl de marc du jura

3 dl de vin blanc du jura

3 dl de bouillon

Sel, poivre

Préparation:

Découper la poule en morceaux. Faire revenir au beurre. Lorsque les morceaux sont bien dorés, les arroser avec le marc et faire flamber.

Mettre alors les oignons, l’ail, les échalotes, le bouquet garni, sel, poivre. Mouiller ensuite avec le vin blanc et le bouillon.

Laisser cuire pendant une heure et demie, ajouter les champignons sautés au beurre et prolonger la cuisson une heure encore.

300g de pâte feuilletée

3 oeufs

50 g de sucre

50 g de farine

1/4 de litre de lait

20 g de poudre d’amandes

1 noix de beurre

Préparation:

Découper en 12 triangles la pâte feuilletée.

Mélanger dans une terrine 2 oeufs entiers et 1 jaune d’oeuf, le sucre et la farine.

Verser peu à peu le lait bouillant sur ce mélange.

Mettre dans une casserole, amener à ébullition et retirer du feu au premier bouillon.

Laisser refroidir cette crème et lui incorporer une noix de beurre, puis la poudre d’amandes.

Garnir 6 triangles de pâte avec cette crème. Recouvrir avec les 6 autres triangles en ayant soin d’avoir humidifié les bords avec de l’eau. Bien pincer les bords entre les doigts pour les souder.

Faire cuire 20mn à four chaud 180°.

1 feuille de brick

1 munster

Préparation:

Huiler une feuille de brick. Couper en 6 parts la feuille de brick et le munster.

Enrouler chaque morceau de munster dans une part de feuille de brick.

Cuire à four chaud 10 minutes, servir aussitôt accompagné d’une salade de mâche.

Cela change du traditionnel plateau de fromages, on peut remplacer le munster par du camembert ou du fromage de chèvre.

1 litre de bon vin rouge

80 grains de café

180 g de sucre

2 bâtons de cannelle

1 gousse de vanille

Préparation:

Dans un bouteille mettre le vin, le sucre, les grains de café, les bâtons de cannelle, la gousse de vanille. Boucher la bouteille et bien agiter.

Laisser macérer 3 semaines en remuant 2 fois par jour puis filtrer.

6 carrés de boeuf de 2 cm d’épaisseur (aiguillette ou paleron)

4 cuillères à soupe d’huile

4 cuillère à soupe de vinaigre de vin

12,5 cl de vin blanc sec 13°

1 oignon

3 échalotes

Estragon, laurier, poivre, sel, cumin, muscade, persil et moutarde.

Préparation:

Trois jours avant, disposer dans un plat côte à côte les carrés de boeuf. Les arroser avec l’huile, le vinaigre de vin, le vin blanc, sel.Disposer sur chaque tranche un hachis fait de l’oignon et d’échalotes.Répandre les épices, le laurier et l’estragon. Arroser 2 fois par jour les carrés avec la marinade. Les retourner le troisième jour.

Tartiner les carrés de boeuf avec la moutarde, les faire dorer doucement à l’huile dans une cocotte  puis ajouter la marinade, boucher la cocotte et laisser cuire à feu très doux pendant 2 heures. Ajouter en cours de cuisson un peu d’eau si besoin est.

4 côtes de veau

200 g de comté

1 oeuf

2 cuillères à soupe de crème fraîche

Sel, poivre, muscade

12,5 cl de vin d’Arbois

Préparation:

Mélanger d’abord dans une terrine 200 g de comté râpé, 1 oeuf entier et 2 cuillères à soupe de crème. Bien malaxer, assaisonner avec sel, poivre et muscade.

Faire dorer les côtes de veau dans un peu de beurre sans les cuire totalement. 

Disposer les côtes de veau dans un plat allant au four. Les mouiller de vin d’Arbois. Les napper avec le mélange crème, oeuf et comté et achever la cuisson des côtes de veau au four en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.

1 carpe d’environ 1 kg

35 cl de vin blanc du jura

100 g de beurre

4 jaunes d’oeufs

25 cl de crème

Mie de pain trempée dans du lait

Persil

Échalotes

Ail

Carottes

Fines herbes hachées

Bouquet garni

4 cuillères à soupe de bon vinaigre

Sel, poivre

Préparation:

Remplir la carpe avec la farce: mie de pain, jaunes d’oeufs, fines herbes hachées.

Envelopper la carpe de papier d’aluminium et la cuire dans un court bouillon fait de vin blanc, oignons, carottes, bouquet garni.

Hacher finement les échalotes, le persil, l’ail, le thym. Ajouter 4 cuillerées de bon vinaigre. Laisser réduire. Y mêler 100 g de beurre. Hors du feu y ajouter les 2 jaunes d’oeufs  mélanger à la crème.

Verser la sauce sur la carpe et servir.

500 g de farine

Sucre cristallise

40 g de beurre fondu

1/4 de litre de lait

1/2 paquet de levure de boulanger

2 jaunes d’oeufs+ 1 blanc d’oeuf

25 cl de crème

1 pincée de sel

Préparation:

Mettre la farine dans un saladier, faire un puits, saler, verser le beurre fondu, le lait tiède, la levure délayée dans un peu de lait et bien mélanger à l’aide d’une spatule en bois, puis pétrir la pâte jusqu’à obtenir une boule.

Couvrir d’un linge et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 1 heure.

Étaler la pâte sur deux tôles à tartes légèrement graissées et laisser à nouveau reposer 1 heure.

Préparer le frayure(terme comtois) comme suit: battre les jaunes d’oeufs, ajouter une pincée de sel, la crème fraîche et le blanc d’oeuf battu en neige.

Garnir les gâteaux de frayure et cuire à four chaud 170°.

Saupoudrer de sucre cristallisé au sortir du fou.

1 ananas

4 pêches

4 cuillères à soupe de farine

5 cuillères à soupe de sucre

70 g de beurre salé

Préparation:

Éplucher l’ananas et les pêches, les couper en morceaux.

Dans une poêle mettre 20 g de beurre, y faire caraméliser l’ananas et les pêches avec 2 cuillères à soupe de sucre.

Dans un saladier mettre la farine, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Travailler du bout des doigts. On doit obtenir un mélange granuleux.

Répartir les fruits dans des ramequins, recouvrir du mélange farine, sucre et beurre.

 Cuire à four chaud 200° environ 10 minutes.

On peut aussi utiliser des fruits au sirop après les avoir égouttés.

6 truites

15 cl de vin jaune

6 cuillères à soupe de crème

Beurre

Échalotes

Persil

Sel, poivre

Préparation:

Vider et laver les truites. Faire griller doucement les truites au beurre jusqu’à ce qu’elles soient dorées, les saler en fin de cuisson. Les maintenir au chaud.

Faire fondre une cuillère à café d’échalotes hachées fines dans une noix de beurre, y ajouter 15cl de vin jaune et bien remuer pour déglacer le jus. Laisser cuire à petit feu 5 minutes y ajouter la crème, bien remuer pour lier le tout.

Dressage:

Servir sur assiette les truites arrosées de sauce et saupoudré de persil haché fin.

500 g de farine

125 g de beurre

1 tasse d’eau

1 tasse de crème épaisse

10 g de sel

2 cuillère à soupe d’eau de vie ou de fleur d’oranger

50 g de sucre cristallisé

Préparation:

Sabler la farine avec le beurre, faire une fontaine, y mettre tous les autres ingrédients.

Mélanger avec une fourchette puis travailler à la main.

Laisser reposer au frais 1 heure.

Étendre la pâte en couche très mince. Abaisser sur une tôle.

Dessiner des tranches à la roulette.

Sucrer au sucre cristallisé.

Mettre à four chaud 180° 10 minutes environ.

1 bouteille de vin rouge 12°

1 verre d’eau de vie de fruits

36 morceaux de sucre

2 paquets de sucre vanillé

50 feuilles de cerisier 

Préparation:

Essuyez et coupez les feuilles de cerisier. Dans un bocal mettre les feuilles, l’eau de vie, le vin rouge, le sucre vanillé, le sucre.

Faire macérer pendant 10 jours en mélangeant de temps en temps.

Filtrer et mettre en bouteilles.

150 g de feuilles de cerises aigres

1 litre d’eau de vie de prune

3 verres d’eau

1,2 kg de sucre

4 litres de vin ( Mascara 13°)

Préparation:

Faire macérer les feuilles de cerises ( ne pas laver les feuilles) dans 1 litre d’eau de vie pendant 8 jours.

Ajouter ensuite 4 litres de vin. Laisser macérer à nouveau 8 jours puis filtrer.

 Faire un sirop avec le sucre et l’eau, laisser refroidir et ajouter au liquide filtré.

Mettre en bouteille.

Servir frais en apéritif.

1 kg de coings bien mûrs

1 litre d’eau de vie

1/2 litre d’eau

350 g de sucre en poudre

1 bâton de cannelle

Préparation:

Avec une serviette frotter les fruits pour enlever la partie pelucheuse ( ne pas laver les fruits) .

Peler les fruits et les mettre dans un bocal avec les pelures et l’eau de vie. Laisser macérer un mois et demi en remuant de temps en temps.

Au bout d’un mois et demi, faire fondre le sucre dans l’eau. Amener à ébullition et ajouter la cannelle. Après 3 minutes d’ébullition, enlever le bâton de cannelle, laisser refroidir le sirop puis mélanger à la macération de coings.

Filtrer et mettre en bouteilles.

1 kg de framboises

1 litre de lait cru

1 kg se sucre en morceaux

1 litre d’alcool pour fruits

Préparation:

Nettoyer les framboises.

Mettre tous les ingrédients dans un récipient, bien remuer.

Laisser reposer 15 jours puis filtrer.

Mettre en bouteilles et boucher.

Fond de biscuit:

120 g de chocolat noir pâtissier

2 oeufs

120 g de beurre

120 g de sucre en poudre

120 g de farine

Mousse aux framboises:

600 g de framboises

150 g de sucre

3 blancs d’oeufs

Préparations:

Fond de biscuit:

Brisez le chocolat en menus morceaux, faites-le fondre au bain-marie avec le beurre.

Cassez les oeufs, séparez les jaunes des blancs, fouettez les blancs en neige. Réservez-les.

Dans un saladier, versez vos jaunes d’oeufs, ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à ce que le mélange devienne blanc et crémeux.

Versez-y le chocolat et la farine. Mélangez le tout puis incorporez vos blancs en neige en soulevant la masse délicatement. 

Faites couler votre appareil dans un moule beurré (rond de préférence). Cuire à four 170° .

Mousse aux framboises:

Dans une casserole mettre 400g de framboises, le sucre faire cuire à feu doux en remuant régulièrement afin d’obtenir une confiture.

Montez vos blancs d’oeufs en neige très ferme. Versez sur les blancs la confiture bouillante. Continuez ainsi de travailler au fouet jusqu’à ce que les blancs gonflent en cuisant puis diminuent de volume et gonflent à nouveau. A ce moment-là, ils seront presque froids et ne bougeront plus.

 Dressage:

Mettez Dans un plat le fond de biscuit. Placez dessus les 200 g de framboises restantes, masquez avec la mousse.

Égalisez la forme du gâteau à l’aide d’une spatule métallique ou d’un couteau, de façon à lui donner une forme ronde et bien uniforme. Mettre au réfrigérateur 2 heures avant de servir.

Vous pouvez  utiliser des framboises congelées.

60 g de sucre

150 g de farine

3 oeufs + 1 jaune d’oeuf (pour dorer la galette)

1/4 de litre d’eau

3 cuillères à soupe de fleur d’oranger

25 cl de crème

75 g de beurre

1 cuillère à soupe de lait

Préparation :

Dans une casserole mettre l’eau, le sucre, le beurre et porter à ébullition.

Hors du feu ajouter d’une seule fois la farine, mélanger énergiquement jusqu’à l’obtention d’une boule, remettre sur  feu doux 1 à 2 minutes pour faire sécher la pâte.

Laisser tiédir la pâte puis ajouter un à un les oeufs ( important ) la fleur d’oranger et la crème.

Étaler la pâte à la main sur une tôle à tarte de 28 centimètres de diamètre, piquer la fève puis dorer au jaune d’oeuf additionné d’une cuillère à soupe de lait.

Cuire à four chaud 180° environ 1 heure.

4 escalopes de dinde

2 poireaux

1 oeuf

3 échalotes

3 cuillères à soupe de crème

1 verre de vin du jura blanc sec

 Beurre

Sel, poivre

Préparation:

Lavez et coupez les poireaux en rondelles. Faire fondre  les poireaux dans un petit morceau de beurre à feu doux. Hors du feu ajoutez 1 cuillère à soupe de crème fraîche, l’oeuf, sel, poivre.

Garnir chaque escalope d’1/4 de fondue de  poireaux; roulez l’escalope, ficelez.

Dorez les escalopes avec les échalotes dans un morceau de beurre. Déglacez avec le verre de vin du jura blanc sec; faire cuire 10mn; ajoutez la crème fraîche, liez à feu doux.

Servir aussitôt.

3 oeufs

3 jaunes d’oeufs

190 g de sucre

75 g de farine

575 g de crème fraîche

450 à 500 g de mirabelles

Préparation:

Préchauffez le four à 180°.

Mélangez les oeufs, les jaunes d’oeufs, le sucre et la farine. Ajoutez la crème et mélanger.

Disposez les mirabelles sur le fond d’un moule. Versez le mélange afin de recouvrir les fruits.

Cuire à four chaud 180° pendant 30 à 40 mn.

Laissez tiédir le clafoutis avant de le démouler puis saupoudrez de sucre glace.

Servir tiède ou chaud.

Excellent aussi avec des framboises.

500 g d’échine de porc sans os

1 pointe d’ail

1 échalote

Persil

1 petite feuille de laurier

1 branche de thym

2,5 dl de vin blanc sec

500 g de pâte feuilletée

1 oeuf

Sel, poivre

La veille: coupez l’échine de porc en petits dés, ajoutez l’ail et l’échalote hachés, le persil, le laurier et le thym. Ajoutez le vin blanc. Mélangez délicatement; couvrir et mettre au réfrigérateur la nuit.

Préparation:

Abaissez la moitié de la pâte feuilletée pour obtenir un rectangle d’environ 40/20 cm. 

Égoutter la viande. La disposer au centre du rectangle, laissez 5 à 6 cm de pâte libre tout autour puis replier la pâte sur la viande. Déposez sur une tôle à pâtisserie.

Abaissez aux mêmes dimensions l’autre moitié de la pâte pour obtenir le couvercle du pâté. Bien souder le couvercle en mouillant à l’aide d’eau les bords. Découpez deux cheminées. Dorez à l’oeuf et décorer le dessus du pâté en rayant la surface  à l’aide d’un couteau.

Cuire à four chaud 210° pendant environ 40 mn.

Servir chaud.

Pâte brisée:

250 g de farine

100 g de beurre

5 g de sel

1 dl d’eau

Garniture:

3 grosses pommes pas trop acides

150 g de sucre en poudre

2 oeufs

80g de beurre

2 citrons

Préparation:

Du bout des doigts mélanger la farine, sel et beurre; ajoutez l’eau.

Épluchez les pommes et les râper dans une jatte; y ajouter les zestes et le jus des citrons.

Ajoutez dans le mélange pommes citrons les oeufs, le sucre et le beurre fondu.

Foncer un moule à tarte avec la pâte brisée y verser la garniture.

Cuire à four chaud 180° pendant environ 40 mn

500 g de chou-fleur

500 g de brocolis

500 g de carottes

1 petit coeur de chou

6 oeufs

25 cl de crème fraîche

Sel, poivre

Préparation:

Pelez et lavez les carottes, les couper en rondelles épaisses.

Détachez chou-fleur et brocolis en bouquets, les laver.

Mixer les légumes séparément après les avoir fait cuire à la vapeur.

Dans chaque purée obtenue ajoutez 2 oeufs 1/3 de crème, sel, poivre.

Détachez les feuilles du chou et plonger 3 mn dans une casserole d’eau bouillante; les égoutter.

Tapissez un moule à cake de feuilles de chou, y verser dans l’ordre la purée de chou-fleur, la purée de carotte puis celle de brocolis.Recouvrir de feuilles de chou.

Cuire au bain-marie pendant 1 heure.Laissez tiédir avant de démouler.

Déguster tiède ou froid.

Je sers avec une vinaigrette à la tomate.(200 ml de coulis de tomates, 3 cuillères à soupe d’huile d’olives, 4 cuillères à soupe de vinaigre de Xéres, sel, poivre).

250 g de saumon frais

250 g de saumon fumé

200 g de beurre

2 dl de vin blanc sec

2 cuillères à soupe de cognac

1/2 dl d’huile d’olive

Sel, poivre du moulin

Préparation:

Otez la peau du saumon frais, coupez-le en dés, mettez à cuire dans une casserole avec le vin blanc sec; stoppez la cuisson au premier frémissement.

Faites chauffer légèrement l’huile dans une petite casserole, versez-y les dés de saumon égouttés, faites revenir sans prendre couleur, ajoutez le cognac, sel, poivre du moulin, mélangez et réservez au frais.

Coupez le saumon fumé en gros morceau, faites cuire quelques minutes dans 100 g de beurre sans prendre couleur.

Laissez refroidir, puis pilez-le au mortier ou à l’aide d’une fourchette et ajoutez le reste du beurre en pommade. Travaillez pour obtenir une pâte lisse.

Mélangez à cet appareil le saumon réservé au frais.

Rectifier l’assaisonnement, moulez dans une terrine et mettez une nuit au réfrigérateur.

Servir très frais.

250 g de comté 

160 g de farine

1 cuillère à café de sel

3 oeufs

20 cl de lait

Préparation:

Mélangez dans un saladier la farine, sel, oeufs et le lait ( la pâte est liquide). Versez dans une tourtière; coupez de fine lamelles de comté et en garnir la tourtière.

Cuire 20 mn à four chaud 170° puis 10 mn four 200° afin de dorer le cratère.

Merci à Christiane pour cette recette

500 g de farce

500 g de porc frais

350 g de foie de volaille

1 oeuf

1/2 verre de cognac

3 feuilles de laurier

Préparation:

Retirez la couenne du porc frais; hachez le porc frais et le foie de volaille.

Dans un saladier mélangez la farce, le porc frais, le fois de volaille, l’oeuf, le cognac; saler et poivrer.

Mettre le mélange dans une terrine, bien tasser y poser dessus les feuilles de laurier et la couenne du lard.

Cuire à four chaud 180° pendant environ 1h30.

On peut faire une terrine forestière en ajoutant à la préparation avant la cuisson des morilles ou trompettes.

La terrine n’en sera que meilleure préparée 24h avant.

200 g de foie de volailles

200 g de beurre

2 cuillères à soupe de porto

1 cube

Sel, poivre, laurier

1 verre de Riesling

Préparation:

Cuire les foies de volailles à feu doux dans un peu de beurre sans les faire dorer, y ajouter le riesling, laurier, sel et poivre.

Égoutter les foies et les mixer avec 2 cuillères à soupe de porto, ajouter le beurre pommade.

Garnir un moule à terrine, bien tasser puis mettre au frais 6 heures.

2 saucisses de Montbéliard

 1 pâte feuilletée

comté en cubes

Préparation:

Faire cuire les saucisses de Montbéliard 10 mn à l’eau bouillante en ayant prit soin de la piquer.

Découpez de petits cercles de pâte feuilletée; les garnir de la saucisse détaillée en rondelles ( 5mn d’épaisseur) et d’un cube de comté.

Cuire à four chaud environ 10 mn.

Servir chaud

200 à 250 g de comté par personne

75 cl de côtes du jura sec

1 gousse d’ail

1 cuillère à soupe de fécule

noix de muscade

pain rassis à volonté

Préparation :

Frottez le poêlon à fondue avec la gousse d’ail.

Coupez le comté en petits cubes, ou râpez-le, et mettez dans le poêlon.

Faites chauffer et mouiller immédiatement avec le vin blanc, 2 à 3 verres environ en remuant sans arrêt à la cuillère en bois, jusqu’à ce que le comté soit complètement fondu.

Selon la consistance de votre fondue, ajoutez encore un peu de vin blanc, si vous la trouvez trop épaisse.

Assaisonnez de poivre fraîchement moulu.

Délayer la fécule avec un peu de vin blanc et versez ce mélange dans la fondue sans cesser de remuer à la cuillère en bois afin de la lier: la fondue doit avoir l’aspect d’une crème lisse et homogène.

Coupez de gros dés de pain, chaque convive peut alors piquer un morceau de pain et le tremper dans la fondue.

jambon cru

comté

Préparation:

Enroulez de fines lamelles (environ2cm/6cm) de jambon cru autour des cubes de comté. Piquez le tout sur des brochettes en bois et passez au four chaud 3 mn.

Servir chaud.

comté

olives vertes

poires

jus de citron

Préparation:

Intercalez sur des brochettes en bois des cubes de comté, des olives vertes et des cubes de poire arrosés préalablement de jus de citron pour éviter qu’ils ne noircissent

400 g de filet de saumon

200 g de comté

1 oeuf

20 cl de crème

1 citron

150 g d’épinard frais

2 échalotes

2 verres de vin blanc sec

2 verres à liqueur de Noilly Prat

sel, poivre, paprika

Pâte à brioche:

200 g de farine

10 g de levure de boulanger

2 oeufs

100 g de beurre

5 cl de lait environ

3 pincées de sel

Préparations:

Pâte à brioche à confectionner la veille de préférence:

Dans un saladier émiettez la levure de boulanger y ajouter le lait tiédit, laissez reposer 10 mn. Ajoutez les oeufs , le beurre pommade, sel et farine , bien travailler la pâte. Mettre au réfrigérateur.

Farce:

Faites mariner le saumon dans le vin blanc, le jus de citron, la moitié des échalotes hachées finement, sel, poivre.

Cuisez les épinards quelques minutes à l’eau salée.

Étalez la pâte à brioche en forme de rectangle, posez au centre le saumon recouvert du comté râpé et roulé dans les feuilles d’épinards; mouillez les bords et refermez en pliant la pâte ( les plis doivent être dessous).

Faites une cheminée et dorez la pâte à l’oeuf battu. Laissez  » pousser »la pâte 30mn dans un endroit tiède.

Cuisez au four 30mn environ thermostat 6/7 ou 210°.

Sauce:

Faites réduire dans une casserole le reste des échalotes et le moitié de la marinade, ajoutez le Noilly puis la crème et le paprika. Cuire quelques minutes pour épaissir la sauce.

Se sert aussi bien en entrée qu’en plat unique accompagné d’une salade de mâche.