Fromages

 

 

 La renommée de la Franche-Comté en matière de produits laitiers est vieille de plusieurs siècles, et les troupeaux de vaches montbéliardes font véritablement partie du paysage. Parmi les différentes spécialités fromagères, ce sont les pâtes cuites qui figurent au premier plan, mais d’autres fabrications traditionnelles ou plus récentes contribuent au dynamisme économique de la région dans ce domaine, avec des produits aussi différents que la cancoillotte, la Vache qui rit ou le bleu de Gex. La Franche-Comté réunit à elle seule plus de fromageries que tout le reste de la France: ce phénomène s’explique par l’existence de la fruitière, fromagerie coopérative installée autrefois dans tous le villages (elles sont aujourd’hui regroupées).

La Cancoillotte

 Il n’est pas de vrai franc-comtois qui ne connaisse et surtout aime la cancoillotte!

La cancoillotte est une fondue-fromage que l’on appelait dans certaines fermes de la région « la ménagère » donc la cancoillotte est un fromage « maison ».

Pour faire une cancoillotte, il n’y a aucun secret, mais la qualité du meton est déterminante.

Le  meton est du lait caillé, cuit dans son petit lait, jusqu’à ce que le lait caillé s’émiette facilement sous le doigt. Ensuite on le presse et on le laisse égoutter complètement, jusqu’à disparition totale du liquide ( il existait des récipients que l’on utilisait autrefois, que l’on appelait égouttoir à meton).

Comté et Emmental grand cru

 Le roi des fromages se fabrique traditionnellement dans les fruitières, que l’amateur peut visiter au long d’une « route du Comté » qui passe par Morteau, Pontarlier, Champagnole et Pligny. Pour obtenir cette magnifique pâte pressée et cuite de « grande forme », selon l’expression consacrée, on utilise le lait des vaches montbéliardes pie rouge, qui lui donne sa saveur caractéristique. Chauffé à 33°C environ, le lait est emprésuré pour permettre la coagulation, puis le caillé est découpé et brassé. Le fromager découpe le caillé en petits grains qu’il doit ensuite brasser pour assurer une parfaite répartition des grains de caillé dans le lactosérum (petit-lait). Ce brassage sur le feu dure 1 heure 30 environ. Le fromage est ensuite tiré à l’aide d’une grande toile de lin qui laisse son empreinte dans la pâte. Il est ensuite installé dans le cercle pour être pressé et retourné.Le lendemain, la meule de comté est installée dans la cave où le fromager, tous les deux jours, la frotte avec un linge mouillé d’eau salée, puis la retourne. Plusieurs mois seront ensuite nécessaires pour mener l’affinage à terme. Le délai de fabrication est de quatre mois au minimum. Jadis appelé vachelin, ce fromage est bien entendu largement utilisé en cuisine, mais une portion de comté extra longuement affiné, à la belle saveur fruitée, accompagnée d’une bouteille de vin blanc du Jura, est une expérience gastronomique qui sort de l’ordinaire.

 L‘emmental grand cru, pâte pressée et cuite, est fabriqué toute l’année dans l’est de la France, des Vosges à la Savoie, mais la Franche-Comté représente à elle seule la plus grande partie de la production totale. C’est surtout après la seconde guerre mondiale que l’emmental s’est implanté dans la région, parallèlement à l’industrialisation de la production fromagère.

Bleu de Gex, Mont-D’or, Mamirolle et Morbier

 Seul fromage franc-comtois au lait de vache à pâte persillée, le bleu de Gex (AOC depuis 1986) est également appelé bleu du haut-Jura, gris des Moussières, bleu de Septmoncel ou fromage marbré. Avec une pâte blanc ivoire parcourue de moisissures verdâtres, de texture onctueuse mais un peu faible, il possède une saveur parfumée, légèrement amère. Ses origines remontent au XIV siècle et sont liées aux activités de l’abbaye de Saint-Claude; selon la tradition, c’était le fromage préféré de Charles Quint. Fromage de plateau apprécié, il est également employé en cuisine(fondue, tarte au fromage, pomme de terre à a saint-claudienne, sauce au bleu, etc…).

 Le mont-d’or (AOC) est une pâte molle légèrement pressée, à la croûte lavée ou fleurie, appelé également vacherin du haut-Doubs, fromage de bois ou fromage gras. sa fabrication a lieu du 15 août au 31 mars, lorsque les vaches regagnent les étables après avoir passé l’été dans les pâturages. Sous une croûte beige orangé plissée et fleurie, la pâte blanche et crémeuse, souple et tendre, avec une saveur balsamique caractéristique. La particularité de ce fromage est liée à l’écorce d’épicéa qui sert à le sangler et à la boîte du même bois dans laquelle il est vendu. Il se déguste pratiquement à la petite cuiller et donne lieu par ailleurs à la fondue au mont-d’or: on évide le centre du fromage, on le remplit de vin blanc du Jura et l’on fait chauffer le tout doucement au four pour déguster ensuite avec des pommes de terre en robe des champs.

 Le mamirolle, pâte pressée non cuite à croûte lavée, est une création de l’école nationale d’industrie laitière de Mamirolle, dont les premiers essais datent de 1953, visant à proposer un fromage de type saint-paulin. Avec une pâte crémeuse et souple sous une croûte orange, sa saveur est très douce.

 Le morbier, en revanche, est une spécialité ancienne née dans la région située entre Pontarlier et Saint-Claude, à la fin du XVIII siècle. Ce fromage de lait de vache a la particularité de présenter au milieu de la meule, une strie horizontale de charbon végétal, noire, qui tranche sur la couleur ivoire de la pâte. Selon la tradition, la fabrication fermière de ce fromage exigeant deux traites successives, il s’agissait de protéger le premier caillé jusqu’a l’assemblage avec le produit de la seconde traite, d’ou la couche de noir, que l’on prélevait dans le fond du chaudron. Apprécié sur un plateau de fromages, le morbier entre également dans des recettes de fondues. Pour déguster un vrai morbier au lait cru, savoureux et fruité, affiné pendant trois mois au moins, il faut le choisir avec une pâte jaune d’or pâle, avec des petits trous et une croûte légèrement fissurée ou craquelée. Il est excellent en fines tranches avec un verre d’arbois rouge ou blanc.

Carré de l’est, Chevret, Dormoy et Vache qui rit

 Fromage de lait de vache à pâte molle et croûte fleurie, de forme carrée, a pâte blanche crème douce et onctueuse, le carré de l’est est présent sur le marché sous différentes marques, dont la plus connue est le Charcenay.

 Le chevret est aujourd’hui un fromage de lait de vache, mais il était jadis fabriqué avec du lait de chèvre, d’où ses autres noms de chevrotin ou chevrier. Avec une texture moelleuse et fondante, une saveur assez affirmée sous une croûte fleurie, le chevret est un fromage de plateau, mais il se fait aussi fondre au four ou à la poêle pour être versé ensuite sur des pommes de terre ou des tartines de pain grillé. C’était jadis le fromage le plus répandu et le plus courant dans la région. La présence d’un important cheptel caprin autour de Saint-Claude s’explique non seulement par le fait que les chèvres sont d’une grande ressource pour l’indigent et le cultivateur peu aisé, mais aussi par l’installation dans cette région de fabriques de droguet, tissu bon marché confectionné avec le poil de chèvre. Cependant, les producteurs de « vachelin » ( ancêtre du comté) supportent difficilement la concurrence des producteurs de chevret et les efforts pour exclure des fruitières les éleveurs caprins, souvent les plus pauvres, vont aboutir au XIX siècle, avec pour résultat la disparition du chevret pur chèvre.

 Le fromage fondu le plus célèbre de France, baptisé Vache qui rit en 1921 par Léon Bel, doit sa notoriété au talent de dessinateur de Benjamin Rabier. Aujourd’hui, la fabrication de cette crème de gruyère atteint 40 000 tonnes par an dans les deux unités de production des Fromageries Bel, à Lons- le-Saunier et à Dole. L’évolution des habitudes et des goûts a permis une grande diversification du produit (avec des condiments, des parfums et des conditionnements différents.

 3 juin 2009 la Vache qui rit a 88 ans.