Histoire de la cuisine

 

Les origines

  La cuisine est-elle née avec la domestication par les hommes, vers 500 000 ans av J-C ? Les recherches récentes nous apprennent qu’avant de savoir maîtriser le feu, les humains jetaient déjà les aliments dans les braises trouvées par hasard. La cuisine serait peut-être même antérieur à l’hominisation: des chercheurs japonais, étudiant des singes macaques de l’îlot de Koshima, ont remarqué qu’une guenon trempait une patate douce dans un ruisseau avant de la manger. Elle fut imitée par d’autres, qui, à leur tour, apprirent ce geste à leurs petits. Ces derniers, se mirent à tremper aussi d’autres aliments: ce trempage constitue déjà une ébauche de cuisine.   

                                                                

La cuisine crée la civilisation

  En fait, on peut parler de cuisine dés le moment où la consommation d’un aliment nécessite une préparation. Difficile de fixer une date. Comment fut découverte la fermentation? Peut-être une soupe d’herbes oubliée et goûtée par hasard? Le séchage et le fumage sont pratiqués dés le Paléolithique supérieur, et le salage au Néolithique, pour constituer des réserves contre les risques de famine. Ces réserves favorisent la sédentarisation et donc la naissance des villages.

Un acte spirituel

  Aliments et repas peuvent aussi prendre une valeur symbolique. Dans certaines religions, il existe des nourritures pures et impures. Les juifs ne peuvent cuire le chevreau dans le lait de sa mère, ni, par conséquent, consommer de la viande avec des laitages. Le Coran des musulmans n’autorise ni porc ni alcool. Certains hindouistes ne touchent pas la viande et les bouddhistes ne mangent pas d’un animal qu’ils n’ont pas tués eux-mêmes. La religion peut aussi imposer des périodes de jeûnes. Ainsi, les chrétiens ont longtemps respecté la division en jours gras et jours maigres. Le mercredi, le vendredi et trois périodes de carême d’environ quarante jours chacune, où toute nourriture d’origine animal est prohibée. Le jeûne du Ramadan reste un pilier de l’islam.

De la chair ou du poisson ?

  Au moyen âge, pour détourner l’interdiction de manger gras les jours de carême, on baptisait poissons les mammifères comme le dauphin ou la baleine qui fréquentaient alors les côtes européennes. Ces cétacés disparurent des repas au XVIIe siècle.

Les modes de cuisson

  L’usage du feu a transformé l’alimentation des humains. Les produits de la chasse, de la pêche ou de la ceuillette sont rôtis à la broche, cuits sous la cendre ou grillés sur des pierres chaudes. A partir de 40 000 ans av J-C environ apparaît la cuisson à l’eau, d’abord dans un trou où l’on jette des pierres chauffées, puis dans des récipients de bois ou d’écorce, des panses ou des peaux d’animeaux. Ce mode de cuisson donnera naissance au potage, c’est à dire à la cuisson en pot de terre.