La Morille

 

 La morille est un champignon que l’on ne peut confondre avec aucun autre, grâce à son chapeau globuleux ou conique en forme d’éponge, formé de petites alvéoles qui ressemblent extérieurement ( sauf la couleur) à un gâteau de cire d’abeille. Son pied est court et trapu. On croit généralement qu’il existe deux sortes de morilles, la blonde, moins réputé, et la noire, la plus exquise. Mais en réalité, parmi toutes les espèces de morilles que l’on peut rencontrer, et qui sont toutes comestibles, la morille dite  » délicieuse »(Morchella deliciosa) est de loin la meilleure. en revanche, toutes les morilles, qui sont des champignons de printemps, sont toxiques crues, car elles contiennent des substances toxiques (hémolysines) qui sont détruites par la chaleur. Il est également fort important de laver soigneusement les morilles à cause du sable très fin qui reste souvent logé dans les alvéoles. Mais il est également déconseillé de les faire tremper longuement dans l’eau.

 La morille délicieuse se rencontre dans les forêts de moyenne montagne, surtout aux lisières des bois de feuillus et de conifères, dans les fourrés ou les ronciers où se sont concentrées des eaux de pluie. Sa saveur et son arôme sont remarquables, et c’est justement au cours de la cuisson qu’apparaît son odeur caractéristique, qui se communique aux aliments mijotés en même temps qu’elle. Le mijotage à la crème, avec des morceaux de volaille ou des ris de veau notament, est l’une de ses préparations les plus classiques.