Pâtisseries et Entremets

 Les fêtes familiales, les fêtes votives et celles qui marquent la fin des travaux dans les champs (fenaison, moisson, vendanges, etc.) ont toujours fourni les occasions pour multiplier gâteaux, friandises et entremets variés. On conserve en Franche-Comté de splendides collections de gaufriers et de moules à beignets qui témoignent d’un goût particulier pour ce type de dessert. Un peu moins raffinés, les matafans (crêpes épaisses) de Besançon ou les mariottes, en pâte grossière, qui conservent la faveur des gourmandises familiales, de même que le fameux « gâteau de fête » comtois, parfois appelé gâteau de frayure, dont chaque ménagère possède une recette: c’est une sorte de galette briochée garnie d’un mélange de crème, d’oeufs et de beurre. Les tartes ou les flans aux fruits ne sont pas spécifiquement comtois, alors que la galette de goumeau, ou gâteau de ménage, est typique de la Franche-Comté. On dit aussi commeau, kemeau, gomeau (de « gommer », faire tremper dans un liquide). Ce goumeau renferme parfois du riz, de la semoule ou de la courge, des fruits ou de la confiture. Le nom et la composition de cette galette pouvaient donc varier largement d’une région à l’autre. Aujourd’hui, on reconnaît essentiellement la galette de goumeau bisontine en pâte briochée nappée d’une pâte à choux additionnée de crème que l’on déguste tiède et qui est rituelle pour l’Épiphanie, et par ailleurs le gâteau de ménage, ou galette comtoise, en pâte briochée très riche en beurre, nappée d’une préparation sucrée ou à la crème.

Des gâteaux typiques

 De nombreux pâtissiers de la région possèdent des spécialités de pains d’épice, fabriqués traditionnellement à l’occasion des foires, par exemple à Vesoul ou à Besançon. Ceux de Vercel ont la particularité de se présenter deux par deux, d’où leur nom de pavés jumelés. La « sèche », typique des boulangers du doubs, est un gâteau sec à base de pâte feuilletée légèrement caramélisé et poudré de sucre, que l’on aime déguster au goûter, mais aussi en fin de repas avec le café. Le téméraire est une spécialité de Salins-les-Bains qui remonterait, selon la légende locale, à Charles le Téméraire lui-même, qui aurait retrouvé des forces grâce à un gâteau aux noisettes et aux pommes, après avoir subi une défaite en Suisse et s’être replié sue Salins. C’est aujourd’hui un Gâteau aux fruits, de forme ronde et brun doré, fourré aux pommes et aux raisins, dont la pâte est enrichie de noisettes râpées. On le consomme pour le goûter ou à la fin du repas, accompagné d’un verre de vin du Jura ou même flambé au marc. Localement, elle remplace couramment la galette des Rois. Le biscuit de Montbozon aurait été créé par une épicerie de la ville à laquelle l’ancien pâtissier de Louis XVI, réfugié en Haute-Saône, aurait confié la recette avant de mourir. C’est un biscuit très parfumé à la fleur d’oranger que l’on croque accompagné d’une verre de champagne ou de vin doux et que l’on utilise aussi pour confectionner des charlottes. Citons aussi, dans le domaine de la boulangerie, le bolon (ou beau-lon), un pain très dur que l’on consomme presque uniquement dans les soupes, et le craquelin, une viennoiserie à base de pâte au beurre, dorée et croustillante, en forme de huit, spécialité réputée de Baume-les-Dames. Enfin, au fil des saisons apparaissent rituellement les tartes aux noix, les tartes à la rhubarbe et les gâteaux à la citrouille, les beignets de fleurs d’acacia et les tourtes aux prunes, la soupe aux cerises et les pommes flambées, l’omelette au kirsch et les brioches aux fruits secs, la gelée d’épine-vinette et les corniottes, farcies de fromage blanc battu avec de la crème et du sucre.

Confiseries originales et Fruits savoureux

 Depuis plus d’un siècle, la Franche-Comté est le berceau d’une importante fabrication de chocolats de qualité, mais d’autres spécialités de confiserie méritent d’être signalées. Citons l’amande royale de Lons-Le-Saunier, un bonbon qui présente la particularité d’associer du pralin, de la nougatine et du chocolat. Le caramel mou Klaus de Morteau est réputé pour son goût de lait prononcé. Quand aux dragées de Besançon, elles existent depuis 1854. Les griottes bisontines enrobées de chocolat et parfumées au kirsch datent du début du XX siècle, tandis que la pâte de coings serait une spécialité de Baume-les-Dames depuis le XVI siècle.

 Les fruits de cueillette comme les myrtilles et les brimbelles (ou airelles) appartiennent
en propre aux gourmandises de la nature, mais on cultive toujours dans les vergers certaines variétés réputées qui contribuent largement à la richesse des paysages. C’est le cas notamment pour les pommes, comme la pomme dite « cloche » ou la pomme oignon qui accompagne traditionnellement le boudin, ainsi que deux autres variétés très appréciées: la belle-fille de Salins, excellent fruit à croquer, avec une chair juteuse et sucrée, désaltérante et ferme, que l’on utilise également en cuisine, et la reinette de Savoie, de forme sphérique presque parfaite, avec une peau jaune d’or qui se teinte de rose et recouvre une chair blanche, tendre et juteuse, fondante mais encore croquante, à la saveur presque musquée. Ce fruit de table exquis se conserve bien et s’emploie aussi en cuisine (tartes, compotes, jus). Citons en outre, au chapitre des fruits locaux, la mirabelle de Miserey, la poire « beurrée d’Apremont » et l’épine d’hiver.