Vins

  

 

  La viticulture occupait encore en Franche-Comté, il y a un siècle, une quarantaine de milliers d’hectares. Les vignes ne sont plus plantées aujourd’hui que sur 2000 hectares, essentiellement dans le Jura. Mais si ce vignoble apparaît réduit à sa plus simple expression, alors que les traces d’une activité vigneronne restent nombreuses dans toute la partie non montagneuse de la région, les vins qu’il produit comptent parmi les plus originaux de France.

  Facteurs historiques et naturels

  Les premiers documentes qui font mention de vignes en Franche-Comté datent du X siècle, citant Arbois et Champlitte. Comme partout,les moines étendirent et développèrent le vignoble, comme le feront par la suite les seigneurs de Chalon, les ducs de Bourgogne, Charles Quint et François I. Henri IV ne jurait que par le vin du Jura et c’est du vin d’Arbois qu’il recommandait à Sully de servir en toute occasion. « Très tôt, le vignoble jurassien apparaît comme l’ensemble viticole le plus important de la province, le plus homogène dans ses pratiques, et le plus dynamique tant sur le plan technique qu’en matière de commerce.Il s’étend bientôt sans interruption du nord au sud, au pied du premier plateau, de Port-Lesney à Saint-Amour, qui regroupe aujourd’hui les aires d’appellation d’origine contrôlée définies en 1936 et aménagées ultérieurement »(C.Royer, »Vignobles et vins de Franche-Comté, l’inventaire du patrimoine culinaire de France, Albin Michel/Cnac).Surnommée le « Bon pays », la côte du vignoble jurassien s’étire sur 80 kilomètres environ et les vignes sont plantées entre 250 et 400 mètres, avec en général une exposition sud-ouest, sur un sol composé essentiellement de marnes colorées, lie-de-vin, jaunes, vertes, noires ou bleues.

Les cépages jurassiens

 Les vins rouges du jura sont élaborés à partir de monocépages ou d’assemblages.

Le Pinot noir

Le Trousseau

Le Poulsard

 Les vins rosés/ rubis du jura sont élaborés à partir de monocépages ou d’assemblages.

Pinot noir

Trousseau

Poulsard

 Les vins blancs du jura sont élaborés à partir de monocépages ou d’assemblages.

Chardonnay

Savagnin

Le crémant du jura est élaboré à partir de :

Chardonnay pour les crémants blancs

Pinot noir et Poulsard pour les crémants rosés

 Vins et alcools spécifiques :

Vin Jaune

Château-Chalon

Vin de Paille

Macvin

Marc de Franche-Comté

La palette des vins du Jura

 Les quatre appellations contrôlées du Jura sont côtes-du-jura, arbois, l’étoile et château-chalon ( pour le vin jaune), mais qu’ils soient rouges ou blancs, jaunes ou rosés, mousseux ou de paille, les vins du Jura possèdent une solide réputation de « brise-mollets », selon l’expression consacrée. Les rouges et les rosés, mis en bouteilles au bout de deux à trois ans de tonneau, possèdent un bouquet particulier et se conservent assez longtemps. Ils accompagnent volontiers les viandes rouges, le gibier et les fromages. Les blancs, fins et puissants, se gardent jusqu’à cinquante ans et se servent avec les poissons et les fruits de mer, mais aussi avec des plats en sauce à la crème et aux champignons. Les vins mousseux, blancs ou rosés, brut, secs ou demi-secs, sont servis frappés à l’apéritif ou sur les desserts.

Mais les deux produits les plus typiques du terroir jurassien sont sans conteste le vin jaune et le vin de paille. Le vin jaune est issu exclusivement de savagnin, possède une véritable légende, d’origine andalouse ou hongroise. Les vignes plantées sur des collines escarpées et caillouteuses sont vendangées au début du mois de novembre. Sa production, sévèrement contrôlée, est limitée à 20 hectolitres par hectare et son mode de vinification, très particulier, lui donne une couleur d’ambre doré et une saveur de noix, le fameux  » goût de jaune ». Après fermentation normale, le vin, au printemps de la seconde année, est soutiré dans des petits tonneaux de chêne rouge au tartre séculaire (le vrai trésor des vignerons) où il séjourne six ans au moins : au terme de cette attente (qui peut durer jusqu’à vingt ans), le vin est « fait » ou « défait », sans que l’on sache vraiment comment et pourquoi. Autre mystère : lorsque le vin jaune (sec, titrant à 13% de vol. au moins, avec un goût de noix et de prune, faisant dans la bouche la « queue de paon » pendant une minute au moins) est mis en bouteilles (des bouteilles spéciales appelées clavelins, de 65 cl), il se conserve pratiquement indéfiniment. Certains collectionneurs possèdent encore des bouteilles datant de 1875.

Le vin de paille est une spécialité d’autant plus admirable qu’elle est rare. Issu d’un mélange de poulsard, de pinot, de trousseau et de chardonnay, le vin est obtenu avec des grappes sélectionnées sur pied avant les vendanges et déposées sur des lits de paille(ou claies) ou suspendues sur des fils de fer, où elles restent pendant trois mois au moins pour que la teneur en sucre se concentre. Écrasé dans de minuscules pressoirs, le raisin donne un moût qui fermente longuement et finit par donner un vin liquoreux(17% vol.) qui vieillit pendant quatre ans dans des petits fût, une sorte de nectar couleur de topaze avec un bouquet onctueux.

Macvin et Eaux-de-vie

 Le marc de Franche-Comté, ou eau-de-vie de marc, est reconnu comme faisant partie des meilleurs alcoll français. Dégusté chambré en fin de repas, il entre aussi dans la composition de sorbets ou de desserts. La vieille fine du Jura est considérée par certains comme un alcool plus subtil que le précédent, bien que son goût de terroir soit moins marqué.

Vin de liqueur obtenu à partir de marc et, fait rare, reconnu par une AOC depuis le 14 novembre 1991, le macvin du Jura est un apéritif tirant de 16 à 22% vol. .La production du macvin, obtenue en mélangeant du moût et du marc, a lieu en période de vendanges dans une centaine de communes du Jura. Longtemps restée une « liqueur de ménage », trés appréciée des dames car elle est sucrée et veloutée, le macvin a dû son succès commercial, après les années 50, aux initiatives de la maison Henri Maire, incontournable dans le domaine de la production des vins du Jura. Avec son goût sucré et son bouquet de raisin, le macvin se sert aussi en entrée, bien frappé, avec du melon, ou avec le dessert.

 

Découvrir les vins

 

 Robe

Concentrez-vous sur vos sensations.Voilà le moment de servir. Tenez votre verre par le pied pour éviter de l’échauffer, et regardez-le sur un fond blanc. Observez la couleur du vin, c’est sa robe. Pour les rouges, elle oscille entre le violet et l’orangé, selon le vieillissement. Estimez ensuite sa densité, autrement dit le corps, un gage de qualité. Penchez le verre pour juger le disque. Tournez-le ensuite doucement. Là, vous verrez les larmes (ou jambes, les gouttes transparentes) glisser le long des parois. Elles tomberont plus ou moins rapidement selon les vins.

 Bouquet

C’est l’étape la plus importante de la dégustation. Elle doit se dérouler en deux temps. D’abord le premier nez: placez-vous au dessus du verre pour en capter le caractère général. Pour le second nez, faites tourner le vin avant de l’humer à nouveau. C’est votre sensibilité qui vous permettra de distinguer les arômes que possède votre cru. Il en existe près de 700, découvrirez-vous le pamplemousse, la lavande ou même le tabac?

 Bouche

Commencez par déguster votre précieux nectar par petites gorgées, en pinçant les lèvres. Décomposez vos impressions sous la langue en trois phases. Pendant les quelques secondes où le vin est accueilli en bouche, on juge <>. Elle peut être molle, vive, ronde… Ensuite, lorsqu’il nappe la surface de la langue, on parle du <>. A ce stade, on parvient à percevoir son astringence, son acidité ou son moelleux. Enfin, le vin joue tout sur la finale. Si les arômes persistent quelques secondes, on dit qu’il est long en bouche. C’est un signe de grande qualité…